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第42卷第l期 酿 酒 V01．42．№．1
201 5年1月 Jall．，2叭5
MAⅪNG
LIQUOR
文章编号：1002—8110(2015)01一0049—03
仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析
樊建辉，侯建光，郭福祥，张俊峰，牛姣
(河南仰韶酒业有限公司研究中心，河南省渑池县472400)
摘要：通过对仰韶超高温大曲在发酵过程中微生物动态变化的初步试验、分析，结果表明，酵母菌，霉菌和细菌
的数量均呈先上升后下降又上升的趋势，并且加入5％超高温细菌曲的试样其细菌数量较加入3％的细菌数量明
显增多，其顶火温度较普通高温曲高出2℃。
关键词：超高温大曲；取样点；微生物；动态变化
文献标识码：B
中图分类号：Ts262．3；Ts261．1；Ts201_2
ofthe ofMicrobesintheFementation
PreliminaryAnalysisChange of
Processof in
SuperhightemperatureDaqu
YangshaoWinery
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Jian—hui，HOU Jia0
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microbesinthefe瑚entation of in the
Abstract：Analysing血echange Yangshao
pmcesssuperhightempemturedaqu Wineryusing
traditionalmicmbeculturemethods．TheresultsreVealedthatthe of andbacteriaesincreasedandthen
quantitiesyeasts，mildews firsdy
increased inthefemlentationofthe whichwasadded
dmpped，thensl培htly．Thepeaktempemture sample 5％superhigh
temperature
was2
bacteria thanthatof bacteria
daqu degreecentigradeshiger 3％superhightemperature
daqu．
Keywords：hightempemturedaqu；samplingpoint；micmbes；dynamicchange
中国白酒的发酵过程实际上是各类微生物的 1．1材料
生长代谢过程
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