亚硝酸盐食物中毒探讨.pdfVIP

中国卫生检验杂志2008年 11月 第 l8卷 第 11期 ChineseJournalofHealthLaboratoryTechnology，Nov2008；Vol18 No11 【经验交流】 亚硝酸盐食物中毒探讨 孙秀芹，毕春蕾 (山东省胶南市疾病预防控制中心，山东胶南 266400) [关键词] 亚硝酸盐；食物中毒 [中图分类号】 R155．33 [文献标识码] c [文章编号] 1004—8685(2008)11—2408—02 亚硝酸盐俗称工业用盐，与食盐一样为白色粉末或结晶， 白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运送氧的功能，致使组织缺 带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一 氧而中毒。 种允许使用的食品添加剂 ，具有发色、抑菌和增强风味的作 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期 1～3h，中毒的主要 用。在肉类食品中应用广泛，主要起发色剂和防腐剂的作用， 特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇 、舌尖、指尖青 可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。 紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心 跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 ，严重 1 亚硝酸盐的毒性作用 者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐对人体的危害有两种，即致癌、致畸和急性中 毒… 。亚硝酸盐食物中毒俗称肠源性青紫症 ，是化学性食物 4 急救与治疗 中毒中较常见的一种，近几年随着饮食业中烧烤类和腌制工 轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治 艺的增多，亚硝酸盐的使用比较普遍，由此导致的食物中毒的 疗可静脉注射。急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般 发生也 日益增多。据报道自1988～2003间年国内亚硝酸盐食 能很快痊愈。主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。② 物中毒发发生的时间分布呈逐年上升趋势 。亚硝酸盐急性 口服或静脉注射解毒剂亚甲兰 (美兰)，维生素C对消除高铁血 毒性较强，人中毒剂量为0．13—0．15g，致死量为3g。由于 红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时 此中毒发病急，致死量小，如果患者得不到及时的抢救和合理 处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。 的治疗，就会危机生命。 5 检验 2 亚硝酸盐中毒的常见原因 亚硝酸盐中毒尤其是急性中毒 ，准确及时的检验对正确 我国亚硝酸盐食物中毒的原因有如下几种 ：①误用：中毒 及时的治疗具有十分重大的意义，目前 国内主要有以下几种 者或肇事者误将亚硝酸盐当作烹饪用料使用，如当作食盐、味 检验方法 ： 精、白糖等调味品或纯碱等，因感官性状彼此相似，且无特别 5．1 定性试验 包装与标识 ，使用时并不清楚用品就是亚硝酸盐 ，或不清楚所 当发生亚硝酸盐中毒时，通常的检验方法首选快速定性。 用品内含亚硝酸盐；② 错用 ：以亚硝酸盐 (主要是亚硝酸钠) (1)根据国标 GB／T5009．33原理做成的速测试剂。目前 作为发色剂在食物加工中超量使用 ．使用者明知是亚硝酸 有市售的快检试剂盒和获国家专利的亚硝酸盐检测试纸 ，液 盐 ，但大多不清楚毒性与限制规定而随意用量。③污染：饮用 体样品可直接加入检测 ，固体样品按照说明经过简单的处理 水被亚硝酸盐污染或有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐。 后，即可测定。需要特别注意的是，当亚硝酸盐含量很高或是 当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐