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不同预处理对甜玉米粒干燥品质的影响.pdf
范东翠,等 :不 同预处理对甜玉米粒干燥品质的影响
世界各 国得到迅速发展_】1。预处理是食品加工过程 = 0表示黑色 ,L*=100表示 白色 ; 值为 “+”表示
中的一个重要工序 .很多加工品都需要这一单元操 偏红 ,为 “一”表示偏绿 ,值越大表示偏向越严重 ;6
作 。一般而言,预处理对最终产品的色、香 、味、形和 值为 “+”表示被测物偏黄 ,为 “一”表示被测物偏蓝。
营养保持具有重要作用。国内外学者对果蔬加工的 每种样 品重复 6次 ,取其平均值 。
预处理做过许多研究[2-6]o作者研究漂烫、盐水浸渍 1.3.5 感官评定 选取 l0位训练有素的感官评定
两种预处理方式对甜玉米干燥 品质的影响 ,以期为 员组成评价小组进行感官评定 ,主要从甜玉米粒的
实际应用提供一定的理论指导。 外观 、质地 、风味三个方面进行评定 ,满分 10分 ,以
10名评定员的平均评分为综合评分。其评分标准如
下 8【1:
1.1 材料与试剂 1)外观色泽 :满分 4分 ,边角整齐 、膨化均匀、
速冻鲜玉米粒 :购于华润超市 ,保存于超低温 呈淡黄色 、色泽均匀 3~4分 ,有收缩 ,膨化均匀、色
冰箱,初始水分约 76.8%。 泽均匀 2~3分 ;膨化不均匀、色泽不均匀 l~2分。
1.2 仪器与设备 2)质地 :满分 3分 ,内部结构疏松 ,质地酥脆 、
GZX—GF101—2BS电热鼓风干燥箱 :上海跃进 无粉质感 2~3分 :质地较酥脆 、脆度一般 、膨化较好
医疗器械厂 ;PB203一N电子天平 :梅特勒一托利多 l~2分 ;膨化不好 、有焦糊 0—1分。
(上海)仪器有限公司;CR一400色差仪 :柯尼卡美能 3)风味:满分 3分 ,有浓郁 的玉米香味 2+3分 ;
达 (投资)有限公司:MVD一1食品干燥试验机 :上虞 玉米香味较淡 1~2分 ;有焦糊味 0~1分。
市心业仪器机械有 限公司;HH—S数显恒温油浴锅 :
金坛市精达仪器制造厂;Al1basic研磨机 :广州仪
科实验室技术有限公司;物性分析仪 :TA.XTPlus, 2.1 不同预处理下的甜玉米粒干燥曲线
英 国StableMicroSystem公司 ;YHW2S一0S真空微 2.1.1 真空微波干燥 真空微波干燥综合 了微波
波冻干机 :南京亚泰微波能技术研究所 。 和真空 的优点 ,既降低 了干燥温度 ,又加快了干燥
1.3 实验方法 速度 ,具有快速、低温、高效等特点。但其过快的干
1.3.1 预处理方法 未处理 (对照),热水漂烫 (8O 燥速度会使果蔬切片等物料产生较大的变形 ,影响
℃烫 3min),3%盐水浸渍 12h。 产品的外观品质9[-1-1。由图 1可以看出,不 同预处理
1-3.2 干燥方法 分别采用真空微波干燥 、真空冷 干燥 曲线大致相同,干燥速率先快后慢,呈逐渐下
冻干燥和高真空 3种干燥方法 ,将预处理后的甜玉 降的趋势。与未处理对比,通过漂烫预处理 ,缩短了
米粒干燥至含水率 5%左右。真空微波干燥 :真空度 干燥时间。提高了干燥速率 ;浸渍预处理延长了干
7KPa,微波功率约 8W/g;高真空干燥 :真空度 100 燥时间,但不明显。微波真空干燥至水分质量分数
Pa.功率 500W,温度 50cC。真空冷冻干燥:真空度 5%左右 .漂烫处理组的干燥时间为 50min,而浸渍
100Pa,功率500W,温度 50℃。 处理组则需60min。
1.3.3 硬度和脆度的测定 用物性分析仪测定 ,测
试条件如下 :探头 P25;操作模式 :测前速度 5mm/s;
测试速度 2mm
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