结晶果糖的生产、应用及食品安全性.pdfVIP

第三部分淀粉糖、多元醇篇 结晶果糖的生产、应用及食品安全性 孙学谦1，2李伟1阿纳斯2唐海静1 1．西王集团有限公司 山东邹平256209；2．西王集团有限公司技术中心山东邹平256209 【摘要】食用过量的血糖生产指数高的甜味剂会提供大量体内不需要的热量而影响身 体的健康，而果糖因其甜度高、血糖生成指数低、不易致龋齿、可增强食品风味等功能 特性逐渐得到消费者青睐。本文主要介绍了结晶果糖的功能特性、工业化生产技术及其 在食品加工中的应用，并简述了其食品安全性。 【关键词】结晶果糖血糖生成指数食品安全 前言 碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合 物。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要 能源。随着对饮食健康的日益关注，人们逐渐认识到食用过量的蔗糖和其他热量与血糖 生产指数高的甜味剂会提供大量体内不需要的热量而影响身体的健康，如引发糖尿病、 高血脂症、胰岛素抵抗和血脂代谢紊乱等代谢综合症，并能促使细胞的衰老，缺钙，导 致骨质疏松症，动脉硬化，冠心病等疾病。 果糖是目前已知自然界中存在的的最安全、最健康的糖类之一，广泛存在于水果与 蜂蜜等食物中。工业果糖包括三种液体果糖产品：一代果糖(F_42)，果糖含量42％； 二代果糖又称高果糖浆(F55)，果糖含量55％；三代果糖又称高纯果糖(F90)，果糖 含量90％和结晶果糖。结晶果糖的工业化生产即是以玉米为原料，采用现代生物工程技 术精制而成的，所以结晶果糖是一种天然甜味剂。从健康的角度来说，结晶果糖在人体 内代谢比葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖胰岛素，对血糖影响很小，适用于葡萄 糖代谢及肝功能不全的患者补充能量，因此结晶果糖是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品 的理想甜味剂。随着人们对饮食健康的日益关注，目前国内外对于果糖在食品加工业的 应用愈加广泛(如软饮料、乳制品、焙烤食品等)。 1．结晶果糖的主要特性与应用 1．1高甜度低热量营养性 果糖的甜度是蔗糖的1．3倍，低温下甚至可达1．8倍，因此结晶果糖是天然糖类产 品中甜度最高的糖，因而在不降低产品的甜度的情形下，能减少产品的热量。尽管果糖 191 2013’中国生物发酵产业年会 的这个甜度与某些合成甜味剂相比显得微不足道，但因其天然属性，并且具有低热量性， 不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，可抑制人体脂肪的过量储存等其它特性，所 以果糖一经问世便得到广泛应用。 1．2吸潮性保水性 结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，能抑制食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔 软，利用结晶果糖做为甜味剂加工的食品可延长货架保质期。因为结晶果糖保湿性能和 溶解性能好，溶液粘度低，便于加工，可以有效提高食品的保质期。 1．3美拉德反应 美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基(或醛基)化合物与氨基化合物反应， 发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反 应，使烘焙食品上色。此外果糖具有还原性和抗氧化性，在特定条件下易产生焦化反应。 果糖的还原性大于葡萄糖，在碱性和受热情况下稳定性差，容易分解聚合生成有色物质， 不仅具有焦糖的香气，而且还能增加糖浆的色泽。在焙烤食品加工过程中，果糖的美拉 德反应中除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成特有的烘焙香味。 1．4冰点降低能力 结晶果糖具有很强的降低冰点的能力，能抑制冷饮食品冰晶的形成，提高冷饮食品 的保质期。尤其在用于冰激凌等冷冻食品时，能增进其口感及可舀性。 1．5抑制龋齿的特性 由于口腔的湿度、温度、营养物质极易滋生各种致龋齿细菌，而这些细菌又会利用 口腔里残留的蔗糖、淀粉等多糖食物，发酵、分解、释放出腐蚀牙齿的酸性物质，日积 月累不仅会破坏牙齿的珐琅质，还容易形成蛀牙。实验证明，结晶果糖不易被口腔内链 球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。 1．6增强风味及稳定性 结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所 以能更好地体现出水果类的风味。并且结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解， 所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中