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浅析高新技术在乳品加工中的应用 信丽凤 (北京农学院，北京102206) 摘要：随着社会经济不断的发展，人民对乳制品的需求量日益增长，同时人民对乳制品的质量以及营养水平的关 注度也越来越高，因此保证和提高乳制品的质量与营养已成为乳品工业发展的必要任务。现代高新科技的应用，使 乳品工业中的技术含量越来越丰富，本文就乳品加工中的高新技术作一下简要的分析介绍。 关键词：膜分离；冷杀菌技术；高压技术 近几年来，随着人民生活水平的提高和营养保健意 和乳清蛋白。 识的增强，乳制品行业已逐渐成为我国食品行业中增长 2现代生物技术与乳品工业 幅度最大，发展速度最快的行业。随着科学技术的发展， 现代高新技术已赋予乳品工业广阔的发展空间及无穷 生物技术是利用生物体系和应用先进的生物学及工 的生命力。高新技术是指国内外最新发展的一些关键技 程学技术，改变生物特性，进行物质转化，以生产人类 术和配套技术，它们能较普遍地应用于食品工业中，能 所需的各种产品的一项新技术。国外近年来将生物技术 推动这些行业的结构升级，提高行业的整体素质。利用 应用于乳品工业的尝试显得异常活跃。 高压技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技术等 利用生物技术酶法对牛乳中的蛋白质进行改性，选 生产各种产品及开发新品种，食品工业要不断进行科技 择性地去除d酷蛋白，水解消除B一乳球蛋白的过敏 创新，向知识经济靠拢，因此，高新技术在食品工业中 性，使牛乳内的蛋白质从组成上接近人乳，再补加活性 有着广阔的研究领域和发展前景。 物质溶菌酶及免疫球蛋白等功能因子，制成生物工程婴 儿配方奶粉，可使配方奶粉在消化吸收、营养价值和免 1 膜分离技术与乳品工业 疫保护功能等方面都接近人乳水平。 膜分离技术是基于流体混合物中的各组成成分利用 乳不仅可以作为一种天然食品，而且还能作为改善 高分子膜间的选择透过性，不必发生相的转换。以浓度 特殊人群健康的营养成分载体而加以利用。例如，利用 差梯度、压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之 生物反应器连续对乳中所含乳糖进行水解，以此达到降 问进行传质，以达到不同组分的分离、纯化的目的。膜 低乳中乳糖含量的目的，使其适合乳糖不耐症者饮用。 分离技术是一种使用半透膜的分离技术。膜分离可分为 此外，采用生物反应器水解牛乳中存在的某些特殊人体 反渗透(RO)、纳米过滤(NF)、超滤(uF)和微滤(MF)的过敏源，生产无过敏牛乳，是一项很有发展前景的生 等4种方法。 物技术。 膜技术在乳品工业中最早用于乳清处理，现已逐渐 3冷杀菌技术与乳品工业 进入乳品加工业的其他领域，如利用膜技术去除牛奶或 乳清中的微生物，将蛋白质标准化及分级分离乳蛋白质 冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术。由 等。为获得质量一致的产品，乳品加工必须对原料乳的 于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于 组成进行标准化。以前，由于技术条件的限制，只调整 保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、 脂肪含量。现在采用超滤和微滤技术，通过对浓缩比的 香、味及其营养成分。目前，高压加工技术、高压脉冲 控制，实现了牛乳蛋白质的标准化操作。在脱脂乳粉的 电场杀菌、超声波灭菌、抗微生物酶杀菌、微波杀菌技 浓缩中，膜分离技术可分离低分子量的杂味成分。目前