脱氢醋酸钠复合防腐剂在低温肉制品中的应用.pdfVIP

食 剂 VoL29 ACo．11，2008 , 今 唐 ⑦⑥⑥④⑦ ⑨⑤⑨ 连军强 ，王金涛。 (1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100； 2．双汇集团技术 中心，河南漯河 462003； 3．河南御豆坊食品有限公司技术中心，河南许昌461000) 摘 要：研究了以脱氢醋酸钠为主防腐剂，以乳酸钠、柠檬酸钠和EDTA为复合防腐剂，应用到低温灌肠 肉制品中以延 长其保质期。采用四因素三水平正交实验，以肉制品的保质期作为评价指标，筛选 出防腐效果最佳的实验组合为：脱 氢醋酸钠O．5g、乳酸钠 40mL、柠檬酸钠 3．Og、EDTA0．5g。 关键词：脱氢醋酸钠，防腐剂，复合防腐剂，低温肉制品，保质期 Applicationofsodium dehydroacetatecomplexantiseptic inlow temperaturemeatproducts LIAN Jun—qiangr．WANG Jill—tao (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，No~hwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry， Yangling712100，China；2．TechnicalCenterofShinewayGroup，Luohe462003，China； 3．TechnicalCenterofHenanUdofunFoodCompany，Xuchang461000，China) Abstract：Using sodium dehydroacetateasa main antiseptic，whichwascomposedofsodium oflacticacids， sodium ofcitricacid andEDTA，used inmeantproductsoflow temperature in orderto lengthen theirquality guaranteeperiods．Withthequalityguaranteeperiodofthemeantproductasthe index，thebestschemeofthe experimentwasasfollows：0．5gsodium dehydroacetate，40mL sodium oflacticacid，3．0gsodium ofcitricacid， 0．5gEDTA． Keywords：sodium dehydroacetate；antiseptic；complex antiseptic；meatproducts oflow temperature；quality guaranteeperiod 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)0l1—0219—03 人们一般认为食 品的色 、香 、味是食 品商 品性 的 防腐剂 ，但在 实 际应用 中其抑 菌能 力、抗菌 范 围受 基础 ，但 是如果食 品没有一定 的保质期 ，保证产 品不 pH 的影响较大 ，苯 甲酸钠 、尼泊 金酯 、丙酸钙 还有异 受微生物 、空气等 的侵害而使食 品变质 、变 味 、变 色 味等一些不足之处 。脱氢醋酸钠是 国家批准确认 并产生