猪肉质形成de分子机制与营养调控【精选】.pdfVIP

动物营养学报 2014，26(10)：2979—2985 ChineseJournalofAnimalNutrition doi：10．3969／j．issn．1006-267x．2014．10．009 猪 肉质形成 的分子机制与营养调控 尹靖东 李德发 (中国农业大学动物营养学国家重点实验室 ，北京 100193) 摘 要：我国已连续多年成为世界第一猪肉生产大国和消费大国，但是我国猪肉品质的国际竞 争力却不能与此相提并论。优 良的猪肉品质所蕴含的经济价值毋庸置疑，而且生产优质猪 肉也 是养猪业的终极 目标，因此提高猪肉生产的科技水平、改善猪肉品质，是增强我国养猪业科技含 量，保证我国养猪业可持续发展的重要环节。优 良的猪肉品质是建立在健康、安全、生态和注重 动物福利的养猪基础上的高端畜产品的特性，畜牧科技工作者对它的追求和研究，已经从最初 的劣质猪 肉的发生或成因深入到了如何改善猪 肉肉色、风味、嫩度、多汁性和系水力等富有人文 色彩的猪 肉品质方面。本文从影响猪 肉品质的肌 肉生物学特性的2个方面，即肌纤维发育和肌 内脂肪沉积，探讨 了优质猪 肉形成的分子机制和营养调节，综述和 回顾 了近年 国际上该领域的 最新进展和发展方向，提 出了我国学者应在继承前人研究成果的同时，挖掘我国地方猪优质基 因资源，利用营养基因组学和整合生理学的概念，促进我国优质猪肉研究、生产和发展的建议。 关键词：猪肉；肉品质；肌纤维类型；肌 内脂肪；营养调控 中图分类号：S828 文献标识码：A 文章编号：1006．267X(2014)10—2979—07 2013年我国猪 肉产量 5493万 t，占我 国肉类 人和 自己的研究的基础上，我们提出猪 肉的感官 总产量的64％，是全球猪肉产量的50％以上，但是 品质和加工品质，包括 肉色、风味、嫩度、多汁性和 我国猪肉的国际竞争力却与此不相匹配。长期以 系水力等 ，主要取决于肌 肉生长过程 中的2个相 来 ，由于养猪业对猪的生长速度、饲料转化率和瘦 互联系的生物学过程 ，即肌纤维的发育和肌 内脂 肉率的过度追求 ，导致了猪肉品质下降，这一现象 肪(IMF)的沉积。以下作者将 围绕肌纤维类型和 与我国消费者的消费预期有很大差距 ，特别是猪 肌 内脂肪对肉质的影响讨论猪肉质研究的现状和 肉系水力下降，严重影响了冷鲜肉的货架期以及 发展方 向。 肉的加工性能 ，造成 了巨大的经济损失。提高我 国猪肉生产的科技水平、增强猪肉的国际竞争力 1 猪肉质形成的分子机制 是确保我国养猪业可持续发展的必由之路。 1．1 肌纤维类型及其转化对 肉品质的影响 最早发现的劣质猪肉是由猪应激综合征 (por— 肌纤维根据形态、功能和生理生化特性可 以 cines~esssyndrome，PSS)导致 的PSE(pale、soft、 分为 2类 ：I型(红肌)和 Ⅱ型 (白肌)肌纤维。Ⅱ exudative)肉引起 的，随后又发现 了 DFD(dark、 型肌纤维又分为 Ⅱa、Ⅱb和 ⅡX。肌纤维类型是决 firm、dry)肉、RSE(red、soft、exudafive)肉和酸 肉 定肉品质的一个重要因素 j，它与肉品的pH、风 等，目前已基本 阐明劣质猪 肉形成或发生的分子 味和颜色密切相关。猪肌纤维增殖在妊娠期就 已 机制 ，而且该领域的研究已延伸到改善肉的嫩度、 完成，肌纤维数 目在出生时已经稳定，但肌纤维类 风味、肉色等食用和感官品质方面来 。在总结前 型转化却伴随动物整个发育时期。出生前肌球蛋 收稿 日期 ：2014—07—31 作者简介：尹靖东 (197O一)，男 ，内蒙古阿巴嘎旗人，教授，博士生导师，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mml：yi~d@cau．edu．cn 通讯作者：李德发，中国工程院院士，教授，博士生导师，E—mail：de~li@publi