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连锁餐饮企业中央厨房如何实现快速盈利 目前，中央厨房的建设运营中最大的问题就是庞大的费用造成的巨额亏损，庞大的费用甚 至让部分企业陆续关闭中央厨房，形成了一股中央厨房关闭潮。 中央厨房要健康发展，必须解决盈利的问题。如何降低费用并通过中央厨房实现企业的盈 利，是连锁餐饮业需要解决的大问题。 1、从实际出发，准确判断市场需求 中央厨房的费用主要由人工成本、物料损耗、能耗、物流费用、设施设备维护费用及建设 和设备采购费用构成。控制这些费用，提升生产及物流效率，是中央厨房盈利的关键；还有容 易被忽视的另外两个因素，项目的规划及对市场需求的判断错误，也会造成中央厨房运营困难。 项目规划的失误其实是由市场需求的判断错误造成的，当然还有其他一些因素的干扰。 2、及时调整工艺和运营策略 中央厨房的人工成本、物料损耗、能耗包括建设等费用庞大其实不是独立的问题，跟工艺 和企业的运营等有非常大的关系。 连锁餐饮企业都是从单店发展起来的，缺乏集中加工规模化生产的经验，产品结构、工艺 的调整。中央厨房一定要做适合中央厨房加工的产品。 许多企业建设中央厨房后，没有及时调整生产工艺，没有革新门店菜单，推出适合中央规 模化生产的产品；建一个规模庞大的中央厨房，养着一大帮人，整天手工作业忙得不亦乐乎， 自然会面临中央厨房费用庞大的问题。很多连锁餐饮企业特别是高端餐饮的中央厨房关闭形成 ~ 1 ~ 的中央厨房关闭潮,其实就是因为公司的运营、中央厨房的生产工艺没有及时调整，造成中央 厨房的效率低下，最终导致中央厨房运营费用过高，以致关门。 中央厨房盈利是通过规模化生产降低各种生产费用、减轻门店的负荷、稳定出品质量、保 障食品安全。没有规模和产量，自然谈不上高效率低成本，更谈不上稳定的出品质量和食材的 安全。 3、 “省钱”规划应提前考虑 中央厨房要省钱应从规划设计就开始充分考虑，能耗费用是成本的一个大头。新工艺新设 备的引入，加上食品加工中的温度控制是必须的，电能必然会成为中央厨房的主要能源，并且 随着中央厨房的运行能耗会越来越大。设计的时候就必须充分考虑到节能措施。 同时，同一张图纸，施工方案的不同建设费用也会有30%-50%的波动幅度。应充分考虑到 中央厨房的运行效率、有效控制未来的运营费用、能耗控制、建设成本的平衡，设计施工方案。 这就要求选择的中央厨房的设计者必须懂餐饮的出品技术、有食品规模化生产的经验、了解和 熟悉厨房的操作出品工艺；熟悉各项设备功能和状况；对企业状况要有深刻的了解，理解企业 现在和未来的需求，清楚企业的现状。 中央厨房的运营成本除去必要的耗费，内部的运行效率的高低决定了企业的盈利，提升效 率是目前中央厨房运营的核心问题，因此针对此问题进行诊断和辅导是非常重要且必要的手段 和措施。连锁餐饮企业通常缺乏这方面的能力，所以这个问题其实一直没有得到很好的解决。 并且费用问题，也体现了企业的管理水平、堵漏能力，这项能力的提升其实跟企业的运行效率 是互相关联的，在效率提升的同时会带动管理水平的提升，企业运行一定是效率为先，中央厨 房的运营管理也是如此。中央厨房目前的关闭潮，依然是效率问题造成的，连锁餐饮企业不建 中央厨房没办法提升效率扩大规模，但是中央厨房建成了，如果不能提升效率就不可能省钱， 更谈不上盈利。 所以，中央厨房从建设之前的规划，到建设运营全过程，都应该充分考虑效率和成本的问 题，涉及的不只是单纯的工程设计。如何提升中央厨房的生产效率、控制费用是中央厨房建设 的核心工作。 ~ 2 ~