大豆低聚糖的开发和应用前景.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2008年第11期 Food and Nutrition in China No.11，2008 大豆低聚糖的开发及应用前景 刁小琴,关海宁 (绥化学院化学与制药工程系，绥化 152061) 摘 要：本文对大豆低聚糖的组成、理化性质、制备、生理功能、安全性及国内外开发现状等方面进行了论述， 并就其应用前景作了展望。 关键词：大豆低聚糖；生理功能；开发；前景 ［1］ 大豆富含丰富的营养，其中蛋白质约40％、脂肪约 日常摄食，很难达到通常推荐的标准 。 20％、大豆低聚糖约10％。国内现有豆类的加工主要是 2 大豆低聚糖的理化性质 生产油脂和大豆蛋白，大豆低聚糖则溶于乳清，以废水 形式排放，造成资源浪费及环境污染。近年来，随着人 大豆低聚糖粉末为白色，糖浆外观为无色透明液 们对大豆保健功能的关注，大豆低聚糖也日益受到重 体，甜味纯正，甜度约为蔗糖的70％~75％，热量值仅为 视。我国是大豆的主要生产国家之一，研制开发大豆低 蔗糖的50％，且很少转化为脂肪，可代替部分蔗糖作为低 聚糖具有良好的条件。国外尤其是日本，对大豆低聚糖 热量甜味剂。而精制的大豆低聚糖甜度仅为蔗糖的22％， 的开发和应用位居世界前列，其开发的大豆低聚糖产品 能量值更低。大豆低聚糖的保湿性低于蔗糖、果葡糖 ［2］ 在1988年已推向市场，现已广泛应用于饮料、酸奶、水 浆，水分活性接近于蔗糖，而渗透压略高于蔗糖 。大 产制品、果酱、糕点和面包等食品中，并形成了工业化 豆低聚糖热稳定性良好，在160℃时水苏糖、棉子糖破 生产规模。到目前为止，大豆低聚糖是美国FDA唯一认 坏很少，短时间热稳定，140℃不会分解。在酸性条件 可应用于食品中的功能性低聚糖。我国对大豆低聚糖的 下(pH5～6)加热到120℃，比果寡糖和蔗糖稳定，pH=3 ［3］ 研究尚属起步阶段，本文就大豆低聚糖的性质、功能、 条件下加热极为稳定 ，因此大豆低聚糖可广泛应用在 制备、安全性及前景进行综述，以期为大豆低聚糖的生 清凉保健饮料、酸奶及乳酸菌饮料之类酸性食品中。此 产和应用提供参考。 外，大豆低聚糖还具有抑制淀粉老化的功能，使淀粉含 量较高的饲料在高温下制粒，其中的淀粉仍不破坏，保 1 大豆低聚糖的组成 证在动物消化道内被消化酶很好地消化利用，并可防止 ［4］ 大豆低聚糖是大豆中或其它豆科作物种子中所含有 饲料产品发生硬化，延长货架期 。 的可溶性寡糖的总称，主要成分为蔗糖、棉籽糖和水苏 3 大豆低聚糖的制备 糖，它们在成熟大豆中的干基含量分别为5％、1.7％和 3.7％。此外大豆低聚糖还含有少量的其它糖类，如葡 大豆低聚糖多是从生产大豆分离蛋白时的副产物大 萄糖、果糖、右旋肌醉甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。各种 豆乳清中提取的，乳清液中含有多种低分子蛋白、