β乳球蛋白的结构特性与其在食品工业中的应用.pdfVIP

第 卷第 期 黄 牛 杂 志 31 6 VO1.31 NO.6 年 月 2005 11 JOUrnal Of YellOw attle Science NOv 2005 综述 文章编号:1001-9111(2005D06-0036-04 B-乳球蛋白的结构特性及其在食品工业中的应用 吕 程 (西南民族大学生命科学与技术学院 四川成都 610041D 摘 要 本文综述了 乳球蛋白 的热力学特性 压力对 乳球蛋白 结构的影响 以 : - ( - D - ( - D B B Lg B B Lg 及 乳球蛋白的凝胶特性 阐述了B- B Lg- 在食品工业中的应用现状 最后对 B Lg- 的应用前景作了 展望 关键词 乳球蛋白 结构 变性 应用 : -B ; ; ; 中图分类号: 823 文献标识码: S A 存在于反刍动物 猪 狗 猫 海豚等动物 聚合体 的热变性与聚集是连续反应过程 包 - - B Lg B Lg 乳汁中 是主要的乳清蛋白之一 - 是由乳腺上 括两步反应 即二聚体分离形成单体的热变性过程 B Lg 皮细胞合成的乳特有蛋白 牛乳中 - 的分子量 及物理化学键合的不可逆的聚集反应过程 - B Lg B Lg 约为18 为5 1 在牛脱脂乳中含量为20 的热变性主要表现为天然状态的改变 巯基暴露 二 p g L 分子为一条多肽链 由 个氨基 聚体分离形成单体 的不可逆聚集反应是由 40 - 162 ; - g L B Lg B Lg 酸残基组成 主要以稳定的二聚体形式存在由非共 多步不可逆聚集反应组成 包括自由巯基和二硫键 价键连接的两个单体组成 每个单体含有 个半胱 的交换 化学聚集 展开的蛋白分子以物理或化学 5 ( D 氨酸残基 其中 个残基在链内形成 个二硫键 方式聚集 化学和物理聚集的复杂结合 物理聚合指 4 2 66 160和 1