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超高压对植物乳杆菌能量代谢影响的研究.pdf
卷 期
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年 月 日
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超高压对植物乳杆菌能量代谢影响的研究
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高!珑 ，鞠兴荣 ，江汉湖
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（南京财经大学食品与工程学院 南京 $#%%%) ）
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（南京农业大学食品科技学院 南京 $#%%23 ）
摘 要：以植物乳杆菌B5CC%#! 为试材，研究超高压对其能量代谢的影响。建立了用氯化碘硝基四唑紫测定
的 代谢还原活性的比色法。用比色法测定了超高压对 的 代谢还原活性与葡萄糖利用
B5CC%#! DE5 B5CC%#! DE5
的影响。试验结果表明， 作用 在 琼脂培养基上随着压力的增大菌落数显著降低， 代谢
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还原活性降低显著，葡萄糖的利用变化不明显；超过 后，葡萄糖的利用才显著降低； 处理 ，尽管
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在 琼脂培养基上菌落数低于检测限， 代谢还原活性为 ，而葡萄糖的利用能力仍为对照组的 ，超
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高压作用下 的灭活与 代谢还原活性的降低的相关性较好。说明 的细胞膜上参与葡萄糖
B5CC%#! DE5 B5CC%#!
的吸收和运输的酶、糖酵解的酶与调节系统比三羧酸循环的酶与调节系统较耐压。三羧酸循环比糖酵解对超高压
敏感，三羧酸循环的抑制是超高压灭活其的重要原因，这为了探讨超高压杀灭植物乳杆菌的机制提供了一定的理
论依据。
关键词：超高压；植物乳杆菌；能量代谢；葡萄糖利用； 代谢还原活性
DE5
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
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超高压杀菌技术是一种有效的低温灭菌物理手 活动提供所需能量，能量代谢的破坏必然导致细
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