天然食品配料——菊粉.pdfVIP

维普资讯 … 》 一 mv 2000 NO ． 1 天然食品配料——菊粉 t、 梅丛笑 方元超 T 2-． L 一 天 津轻工业学院食品工程 系 天津，300222) 摘要：综述 了菊粉 的性质 ．来源 提取和安全性；介绍 了菊粉在食品工业 中的应用；展望 了菊粉 的应用前景 关姐 ． e栗 。 ， 肛．娩 菊粉又 叫菊糖 、土木香粉 ，是一种生物 似于高果玉米糖浆 的果糖 。不 同浓度 的菊粉 多糖。它 由果 糖分 子通 过 (1— 2)键连 溶液 ，其粘度 随浓度 C的增大而逐渐增 接 ，聚合度 2～ 60，～般平均为 l0，终端都 大 (图 1)。当 C达 到 11％ ～ 30％ 时，粘 含有一个葡萄糖末端分子 ，故可用 GFn来 度增 加 渐 渐变 稠 但 尚未 出现凝 胶 。当 C达 代表其 分 子式 (其 中 G 为 Glucose的 简 到 30％ 时，菊粉 与水 开始形成凝胶 ，冷却 写，F为 Fructose的简写 ，n为 Fructose的 30～ 60min便形成凝胶 。随 C的增加，凝 聚合度)。不考虑一个葡 萄糖分子，菊粉 也 胶速度加快， 当 C达到 40％ ～ 50％ 时立 是一种低 聚果糖 (Fructoo1igosaccharide)。 刻形成凝胶 。所形成 的凝胶十分柔滑，与脂 由于 GFn是一种天然 、低 热、无毒 的食 品 肪相 似。当 C达到 50％ 时，凝 胶 十分 坚 配料，近年来 已在 欧洲 国家取得了广泛 的应 实 。 用。SuikerUrlie和 Orafti两公 司 已大规模 生产 。 1 菊粉 的性质和来源 1．1 性质 1．1．1 一般性质 从菊苣根 中提取的菊粉 是一种不 同聚合 度低 聚糖 的混合物。干燥菊粉为 白色无定 ， L f aI 形 、易吸湿 的粉末 ， 比重为 1．35，相对分子 图1 菊粉浓度 (c)与粘度 ()的关系 质量 约为 1600。在菊粉 中加入淀粉或砂糖 可改善其分散性 。由于 吸湿性强 ，菊粉易于 1．1．2 保健功能 结块 ，与水结合能力约 2：l。在水 中易分散。 菊粉是一 种膳食纤维 。与普通的膳食 纤 由于含有少量单 、双糖 ，故菊粉微带甜味 。 维相 比，菊粉的使用简单 ，并且可赋予食 品 菊粉对热具有较强的稳定性 ，在 100℃ 良好 的风味和质地 。因此 ，人体摄取菊粉后 下加热也不 易 降解 。菊粉溶 液在 pH4、 不会在消化系统 中分 解， 因而不 会提供 能 高温下保持 一段 时间可水解为果糖 和葡萄 量 ，只在结肠 中进行发酵 ，产生较低的热量， 糖，但凝胶状态 的菊粉在酸性条件 或高温 Robertfroid认为菊粉热值 约为 1～15kcal／g； 下仍是较 稳 定 的。菊 粉溶 液 可 为 菊粉 酶 Ranhocra认为菊粉 热 值 为 1．48kcal／g。 因 (Inulinase