食品防腐剂及其作用机理的研究进展.pdfVIP

第24卷第2期 邢台学院学报 V01．24．No．2 XINGTAIUNIVERSITY 2009年6月 JOURNAl．OF Jun．2009 食品防腐剂及其作用机理韵研究进展 孟哲1，刘荣琴2，于玲1 (1．邢台学院，河北邢台054001；2．邢台市产品质量监督检验所，河北邢台054000) 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失，如何防止食品腐败是食品科学工作者最为关注的问题。根据食品抗 茵刺的现状及最新研究动态，综述了食品防腐剂的发展及抗茵机理的研究进展。 关键词：食品；防腐荆；抗茵机理 中图分类号：065 文献标识码：A 文章编号：1672—4658(2009)02—0120—03 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实 且目前仍被广泛使用着。防腐剂只能延长细菌生长滞后 现工业化的支柱产业。食品，尤其是密封包装的现代食品，在 期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才 长时间贮存或长途运输中，发生霉烂变质是人们最担心的问 有效，并不能改善低质食品的品质。开发广谱、高效、低毒 题。食品腐烂变质后．人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛 的食品防腐剂仍是食品科学研究的热点之一。 等等，这砦现象都是食品在微生物侵染下产生的【I。5J。 2食品防腐剂的研究进展 食品防腐剂应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业 2．1酸性防腐荆 的发展而长。如今，地方食品要在全国流通，一国的食品要 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐)，其抑菌效 在世界销售，这必然要求食品密封包装、耐贮、耐运，因而使 果主要取决于它们未解离的酸分子，非离子态是其有效活 用食品防腐剂、抗氧剂来防止食品腐烂变质是必要的。同 性形式旧J。抑菌效力随介质pH值而定，酸性越大效果越 时，食品防腐剂不但保护了食品，同时也可以有效地抑制导 好，而在碱性介质中则几乎无效。 致食物中毒的微生物的繁殖，因此，防腐刺的应用也是减少 (1)苯甲酸又名安息香酸。可与人体内的氨基乙酸结 食物中毒的重要措施。尤其在科技发达的今天，化学防腐剂 合，生成马尿酸，在尿中排除，无蓄积作用。在酸性食品中 仍是一类莆要的食品添加剂。与工业防腐剂不同，食品防腐 使用效果好，并对酵母、霉菌和细菌都有效。但因有叠加中 剂的安全卫生条件关系到国民健康安危。理想的食品防腐 毒现象的报道，在使用上有争议。食品添加刺联合专家委 剂必须具备抑菌效果好，抗菌谱广，毒性低，稳定性好，无色、 员会规定每日允许摄入量ADI值为5—10 mg／kg体重。苯 无臭，无刺激性，不影响食品风味等性能。本文重点阐述食 甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类 品防腐剂，包括新型防腐剂及其抗菌机理的研究进展。 和一些酒类等食品中。 1食品防腐剂的发展 (2)山梨酸又名花揪酸。是不饱和脂肪酸，【LI梨酸类有山 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的 梨酸、山梨酸钾和fJf梨酸钙，i类品种。山梨酸不易溶于水，使 食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而 用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，故一般不常使用；山梨 延长保质期。事实上我们的生活已经与食品防腐剂密不可 酸钙町使用范围很小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们 分，自人类开始定居生活后，便开始储藏食品。开始，保藏 的缺点，易溶于水、使用范围广。在酸性条件下对霉菌、酵母菌 方法