全国2008年4月自考宴会设计真题.doc

全国2008年4月自考宴会设计真题 课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．中国宴会文化中寄寓着传宗接代厚望的习俗是（　　　） A．吃蛋 B．抓周 C．婚庆 D．报恩 2．中国宴会史上，同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语和汉语命名并流传下来的宴会是 （　　　） A．诈马宴 B．千叟宴 C．皇寿宴 D．烧尾宴 3．宴会部组织机构中，能提出宴会价格标准的部门是（　　　） A．厨房部 B．预订部 C．服务部 D．管家部 4．一桌宴席菜肴荤素搭配的比例要合理。通常情况下，冷菜的荤素搭配比例是5∶3或5∶4，热菜的荤素搭配比例是（　　　） A．5∶1 B．5∶2 C．5∶3 D．5∶4 5．以红、橙等暖色调作为宴会厅主色调，这种配色方案为（　　　） A．娇艳色调 B．轻柔色调 C．喜庆色调 D．青春色调 6．大型中式宴会在安排座位时，要为可能出现的额外客人预留座位的比例是（　　　） A．5% B．10% C．15% D．20% 7．在了解宾客喜好与禁忌的过程中，放在首要位置给予考虑的因素是（　　　） A．国籍民族 B．职业特点 C．年龄性别 D．宗教禁忌 8．世界上一致公认的最高档的瓷器是（　　　） A．贝瓷 B．珍珠瓷 C．骨质瓷 D．镁质瓷 9．餐饮企业发布公共关系广告的主要目的是（　　　） A．树立形象 B．引人注目 C．突出实惠 D．说服读者 10．不论宴会标准的高低，宾客除需支付其宴席菜肴的成本以外，还应平均分摊餐厅其他费用，这种宴会价格制定方法称为（　　　） A．计划利润法 B．贡献毛利法 C．成本利率法 D．分类加价法 二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11．中国宴会文化博大精深，可概括为四个词，即（　　　　　） A．精 B．美 C．情 D．礼 E．博 12．西式宴会礼仪的主要特点是（　　　　　） A．有严格的程序 B．要求守时 C．可送重礼 D．注重礼仪 E．一般在家中举行 13．下列选项中，属于中国文化名宴的是（　　　　　） A．素席宴 B．千叟宴 C．红楼宴 D．孔府家宴 E．烧尾宴 14．我国宴会的完善成熟时期是在（　　　　　） A．唐朝 B．宋朝 C．元朝 D．明朝 E．清朝 15．影响宴会部人员配备数量多少的主要因素有（　　　　　） A．工作程序是否合理流畅 B．员工素质高低 C．主管领班业务能力强弱 D．接受宴会任务的明确程度 E．准备工作时间的长短 16．宴会部员工应具备的基本意识有（　　　　　） A．服务意识 B．团队意识 C．跳槽意识 D．成本意识 E．促销意识 17．合理搭配宴席菜肴色彩必须注意（　　　　　） A．注重原料本色 B．口味服务于色彩 C．使用色彩鲜艳的原料 D．广泛运用食用色素 E．色彩和谐统一 18．中式宴会摆菜的基本要求包括（　　　　　） A．造型美观 B．尊重主宾 C．注重礼貌 D．方便取用 E．安全舒适 19．宴会厅的场地布置可分为（　　　　　） A．用餐部分 B．装饰部分 C．固定部分 D．临时布置部分 E．文艺演出部分 20．宴会厅气氛设计应考虑的要素主要有（　　　　　） A．主人办宴的目的 B．承办方省时省力 C．客人与主人的风俗习惯、社会背景 D．讲究舒适 E．客人与主人的职业、种族、收入水平 21．西式宴会桌形的基本组合有（　　　　　） A．“一”字形 B．U形 C．E形 D．M形 E．T形、“回”字形 22．西式宴席摆台的要求是（　　　　　） A．台形端正 B．配套分明 C．整洁统一 D．吃什么菜喝什么酒水 E．餐具与菜单的菜肴相符 23．宴会管理流程中的组织实施阶段的活动，一般包括（　　　　　） A．工作检查 B．计划修改 C．准备好宴会前的活动 D．现场督导 E．正确处理意外情况 24．宴会餐具设计的控制要点包括（　　　　　） A．餐具选择要注意匹配 B．餐具与菜肴搭配要讲究“靠色” C．菜肴与器具在形态上要和谐 D．菜肴数量与器皿大小相称 E．餐具用品要清洁卫生 25．低值易耗餐具在宴会部的特点是（　　　　　） A．数量大 B．品种多 C．易保养 D．易损耗 E．易丢失 26．固定资产保养应注意的问题有（　　　　　） A．定期检查保养 B．到了保养期，没有故障就不需要保养 C．设备异常应马上报修 D．数量少、价值大的资产要重点控制 E．价值低、数量多的资产在使用后要注意清点 27．宴会公共关系广告的素材来自于（　　　　　） A．餐饮员工的趣事 B．知名人士曾光顾的事例 C．知名