肉猪质量问题与探讨.pdfVIP

肉猪质量问题探讨 王青来1’2 刘敬顺1 刘珍云1蔡更元1卫王爱国3 (1广东温氏食品集团股份有限公司，广东新兴527400； 摘要：肉猪质量是衡量养猪经营效益的重要指标，本文阐／i．T肉猪质量的概念和相关指标的测定，探讨了肉猪 销售中存在的质量问题。研究肉质问题发生机制以及肉猪质量的控制措施。 关键词：肉猪；质量问题；发生机制；控制措施 养猪生产的目的是为消费者提供高质量的动物 可以通过品种选择、饲养管理、营养调整及运输等 蛋白．猪育种为养猪生产效率的提高及猪肉品质的 环节管理进行有效改良．而零售质量则主要通过遗 改良提供了潜力；随着高效瘦肉型猪种的选育，猪 传来改良。 的屠宰率、瘦肉率得到了很大提高，然而肉猪市场 反映肉猪质量问题仍然存在，如猪肉苍白渗水、黄 1．2肉猪质量评估 膘肉、体重小、屠宰率低、背膘厚、应激大、运输 肉猪质量可通过活体目测评估如买手定级及瘦 损耗大等。有些问题直接影响消费者选购并减少零 肉率仪测量等来获得评级。养猪目的是提供优质猪 售收益，有些问题则降低屠宰场收益，最终影响肉 肉，向肉类经销商和零售商提供高质量胴体，即白 猪的销售价格进而减少养猪者的利润。 条肉。生猪的体重和体型可以直接测定，屠宰率可 通过标准胴体重占宰前活重的比例来计算：瘦肉率 1肉猪质量概念 在胴体上的评估主要是通过测膘、HGP、Fat一0一 Meater瘦肉率胴体直测仪等屠宰线测定；肉质评估 1．1肉猪质量定义 有屠宰线评估和实验室测定，前者有pH计、电导 肉猪质量(胴体品质)应包括屠宰质量(胴体率仪的应用，后者还包括滴水损失、肉色、大理石 组成)和零售质量(肉质)。屠宰质量主要是屠宰 纹、嫩度及熟肉率等的测定。上述指标和猪肉市场 厂关心的质量指标如活猪体重、体型、屠宰率、瘦 关系密切的是出水白肉的鉴定：即pH值、肉色和 肉率和排骨率；零售质量主要是肉质性状指标，如 滴水损失(或称渗水率)。 肉色、系水力、嫩度和风味等指标。直接决定销售 价格等级。广东及港澳活猪市场非常关注肉猪体 2PSE肉发生机制及影响因素 型、排骨率及体长。零售市场容易出现的质量问题 主要是PSE肉(也叫白肌肉、趟水肉等)，其可造 种猪通过持续的遗传改良，大大提高了生长速 成屠宰经济损失和鲜肉市场滞销。肉猪的屠宰质量 度、饲料料率和胴体瘦肉率，但也降低了肌内脂肪 基金项目：2012年广东省工程技术研究中心建设项目(20128070901006)，创建肉鸡、肉猪种业国家工程技术研究中心能力建设 作者简介：王青来，男，长期从事猪的育种与生产工作，E—mail：qinglaiwarg@126．com 103 含量。其中PSE肉是养猪业及肉类工业的一大危 害之一，据报道，美国仅肌肉系水力下降一项每年 约损失1万吨肉，英国劣质肉的损失约占全部屠宰 猪瘦肉价值的2．2％(Warriss，1982)。 此外，中度PSE肉或应激过后的猪肉风味很 差，也有损消费者对猪肉产品的印象：而肌内脂肪 含量低于2％的猪肉口感和多汁性变差。 图1 PSE猪肉发生机制 2．1 PSE猪肉发生机制 et et (Barbutal。，2008；Bowkera1．，2000) PSE肉即肉色苍白(pale)、质地松软(soft)和 肌肉表面