西米淀粉结构及消化特性.pdfVIP

702014,V01．35,No．13 良品科学 ※基础研究 西米淀粉结构及消化特性 毕玉1，方芳“2，洪雁1’2一，顾正彪1’2 (1．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡 214122； 2．食品营养与安全协同创新中心，江南大学，江苏无锡 214122) 摘要：以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照，用Englyst法测定西米淀粉的消化特性，并研究其成糊特性、直链淀粉 含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明：与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比，西米淀粉具有较 高含量的快消化淀粉(90．32％)和较低的抗消化淀粉含量(3．27％)。西米淀粉样品较低的脂肪含量(0．11％)、 (29．3％)和较低的终值黏度(1096．67 mPa·s)。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量 和脂肪含量。 关键词：西米淀粉；消化特性；成糊特性；链长分布；直链淀粉 Structureand of Starch DigestionPropertiesSago BI Yul，FANGFan91’，HONGYanl，2一，GUZheng．bia01’2 ofFoodScienceand ofFoodScienceand (1．StateKeyLaboratory Technology，School Technology，JiangnanUniversity， Wuxi InnovationCenterofFood and 214122，China；2．Synergetic SafetyNutrition，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) starchhas commercialvalueandabroad inChina．Inthis Abstract：SagohigtI developmentpotential study，bycomparing with starchandsweet of starchWasexaminedthe methodandthe potato potatostarch，thedigestibility sago usingEnglyst with relations chain distributionorfatcontentwere content，molecular pastingproperties，amylose length explored．The showedthat results starchcontainedcontentof lowerresistant sago higher rapidlydigestiblestarch(RDS，90．32％)and starchalsocontainedlowerleveloffat contentofshortchain content(0．1 starch(RS)content(3．27％)．