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酒店管理餐饮 餐饮管理计划方案编制方法 餐饮管理计划方案编制方法 (一)营业收入计划编制方法 1. 确定餐厅上座率和接待人次 它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋 势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅 上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同 时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计 划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率。外客则根据历史资料和市场发 展趋势来确定。涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。 2. 确定餐厅人均消费和饮料比率 餐饮人均消费应将食物和饮料分开 ，食品确定人均消费额，饮料确 定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一 起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的 水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的 档次结构和不同餐次的客人消费水平。 3. 编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业 收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入 计划。 1 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 (二)营业成本计划编制方法 1. 确定不同餐厅的食品毛利率标准 2. 编制饮料成本计划 3. 编制员工餐厅成本计划 4. 确定签单成本消耗 5. 编制餐饮成本计划方案 编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真 实性，有利于餐饮成本控制。 (三)营业费用计划编制方法 1. 财务分摊预算法 这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来 确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等 费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧 法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出 企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。 2. 销售额比例预算法 这种方法以餐饮计划销售额为基础 ，分析费用消耗比例，参阅历史 统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、 维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。 3. 人事成本预算法 餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。前者以员 2 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、员 工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等；后者主要指餐 饮管理中计划安排的员工奖金，临时工、季节工等人员的成本消耗。 4. 业务量变动法 这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐 饮业务量的增减变化来确定计划费用客。它主要适用于水费、电费、燃 料费、洗涤费等可变性费用指标预算。 5. 不可预见性费用预算法 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费 用消耗。 6. 营业性税金预算方法 营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花 税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等四种。 7. 营业利润计划编制方法 餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总， 形成计划方案。 3 叶予舜 二〇一五年