食品乳化剂的特性与在油脂乳化中的应用.pdfVIP

食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用 刘宝亮，康可佳 (河南正通化工有限公司，郑州 450064) 摘 要：本文详细介绍了食品乳化剂的特性、乳化机理、油脂乳化方法及乳化剂的选择。 关键词：食品乳化剂；油脂；HLB值；特性；乳化方法 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 (2008)02-0061-03 TheCharaCteriStiCoffoodemulsifier and Itsapplication inoilandfatemulsification LILTBao-Hang KANGKe-jia (HenanZhengtongChemicalCo，Ltd．， Zhengzhou 450046) Abstract：Thearticleintroducesthecharacteristicoffoodemulsifier，emulsificationmechanism ，emulsfiicationmethod ofoilandfatnadthechoiceforemulsfiiersindetail_ Keywords：ofodemulsifter。HLB value。oilnadfat。characteristic。emulsiftcationmehtod l 前言 构成相 (如：油和水)均匀地形成分散或乳状 随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化， (乳浊)体的活性物质。其特性取决于乳化剂的 在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功 HLB值 (亲水亲油平衡值)，而 HLB值的大小取 能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营 决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数 养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前 量多 (如：一OH基)，表现出强的亲水性，即 提。所以要达到上述 目标，正确和科学使用食品乳 HLB值偏高，形成水包油 (o／w)型乳化剂；若 化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照 乳化 剂分子 中碳 氢链越 长 (如：CH一CH2一 《中华人民共和国食品卫生法》和 《食品添加剂卫 CH一 ……)，亲油基 团大，则亲油性强，HLB 生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范 值偏低，形成油包水 (w／o)型乳化剂，人们规 的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。 定亲水性 100％乳化剂，HLB值为20 (以油酸钾 2 食品乳化剂的特性及乳化机理 为代表)，亲油性 100％，HLB值为零 (以石蜡 食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容 为代表)期间分成20等分，如图1所示。 0 5 10 15 20 石蜡 油酸钾 I．———————一 — — — — — — — — — — — — 乳化剂：亲水性减弱 乳化剂：亲水性增强 亲油性增强 亲油性减弱 图1 I-ILB值与亲水亲油性强弱关系 收稿 日期：2007—1