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专集协办福建漳州力展电子科技有限公司：：淼罴 绿豆饮料研究概况及趋势 付红菊 刘玮 孙爱景 黑龙江省北大荒米业有限公司 黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所 摘要：综述了绿豆饮料的种类、存在的问题及解决的方法，并建议以联产方式生产绿豆饮料，从而实现绿豆 的全利用。 一、前言 绿豆含有丰富的维生素和矿物质、膳食纤维、蛋白质等营养物质，每1009绿豆含有膳食纤维 单宁、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙和黄酮类化合物等。一般来说，蛋白质、淀粉主要存在于绿豆 子叶内，其他成分大多分布在被称为绿豆衣的绿豆皮中。鉴于绿豆含有丰富的营养物质及特殊风味，在 民间绿豆被用来制作绿豆糕、绿豆沙、绿豆汤、绿豆浆等食品。其中绿豆糕、绿豆沙等传统食品已实现 工业化生产；而绿豆汤、绿豆浆等在市场上仅有少量产品，且存在褐变、分层、沉淀等缺陷，难以被消 费者接受。本文就绿豆饮料的种类、技术关键及解决方法等问题做了综述。 二、国内绿豆饮料发展现状 目前绿豆饮料按工艺路线大致可分为3种，分别是绿豆汤型、绿豆浆型、酶解型。 (一)绿豆汤型 绿豆含有丰富的无机盐、维生素，在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质， 以达到清热解暑的治疗效果。绿豆汤型饮料的种类可分为纯绿豆汤、复配绿豆汤、碳酸绿豆汤等。绿豆 汤型饮料的基本工艺为清洗、浸提、粗滤、调配、过滤、杀菌灌装等工序。 1、纯绿豆汤型饮料 降温lOmin至常温。何玲等采用10倍水煮沸提取绿豆汤，产品最佳配方为绿豆原汁80％(其余加水)、柠檬酸 0．16％、白砂糖4％、食盐0．1％、海藻酸钠0．1％+明胶0．2％复合稳定剂l采用80(2保温lOmin杀菌。 2、复合绿豆汤型饮料 复合绿豆汤就是以绿豆汤为主要原料，再与绿茶、荷叶等其他植物提取液复合，从而开发不同口味 的绿豆汤饮料。崔鑫等分别以10倍水煮沸提取绿豆汤和茶汁；产品最佳配方为绿豆原汁55％、茶汁35％ (其余加水)、柠檬酸0．16％、白砂糖5％；海藻酸钠0．1％+明胶0．2％复合稳定剂、0．032％的抗坏血酸。 3、碳酸绿豆汤型饮料 为豆汁浓度16％(其余加水)、甜味N8％、酸味No．20％、香味剂、防腐剂等适量添加；其它工序按碳酸 饮料常规方法生产。 4、绿豆汤饮料的关键技术 绿豆汤饮料的关键技术点主要是调味、防止沉淀、护色3个方面。调味主要是调整酸、甜、咸比例。 ．29． ：含淼罴专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 防止沉淀主要有3个方法，分别是超滤、添加稳定剂和添加澄清剂。如文献[2】和文献[5】是采用超滤方 法除去淀粉防止分层沉淀；文献[3】和文献[4】是采用添加稳定剂的方法防止分层沉淀；此外李一当等采用 处理，溶液透光率最高。 绿豆汤在浸提及杀菌时均容易产生褐变，不但影响感官品质，而且由于多酚类物质发生了氧化，影 响了绿豆汤营养价值。目前对于防止绿豆汤褐变研究的较少，但绿豆其它产品的防褐变研究可以借鉴。 如郭香凤等以新鲜绿豆芽下胚轴为原料，研究了绿豆芽罐头加工中的烫漂护色工艺。试验结果表明，采 生素C、25mg／kg柠檬酸、200mg／kg (二)绿豆浆型饮料 绿豆浆含有丰富蛋白质，可与汞、砷、铅等重金属结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不 易被胃肠道吸收，因而有解毒作用。绿豆浆饮料可分为纯绿豆浆饮料和复合绿豆浆饮料，基本工艺为浸 泡、脱腥、研磨、分离、调配、均质、杀菌灌装等。 1、纯绿豆浆饮料 许喜林等采用的是40C、4倍水对绿豆浸泡4h，再热烫lminl90。C、15倍水磨浆；向滤液中加入 11 0．07％的黄原胶进行均质l5C、15min进行灭菌，在冷藏条件下能够得到品质较好的绿豆浆产品。 2、复合绿豆浆饮料 复合绿豆浆饮料就是以绿豆浆为主要原料，再与牛乳、西瓜汁、芦荟汁等复合，从而开发不同口味 及功能的绿豆浆饮料。杨应笑等以绿豆为主要原料，辅以荷叶、菊花、金银花等，研究了绿豆浆中药复 合饮料，且经过动物试验验证其具有良好的清热、利尿作用。 3、绿豆浆饮料的关键技术 绿豆浆饮料的关键技术点主要是脱腥及防止沉淀，脱腥方法主要有漂烫