超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响_陆海霞.pdfVIP

第17卷第5期 中国水产科学 Vol.17 No.5 2010年9月 Journal of Fishery Sciences of China September 2010 超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 陆海霞，张蕾，李学鹏，励建荣 （浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江 杭州 310035） 摘要：秘鲁鱿鱼（ ）是一种高产量、低价格、低品质的海洋渔业资源，由于其肉质粗糙，还有酸、苦、涩等不 Dosidicus gigas 良风味，使秘鲁鱿鱼的资源化利用成为一个难点问题。本研究以秘鲁鱿鱼为研究对象，通过测定肌原纤维蛋白凝胶 的硬度、弹性、电泳图谱等，研究了超高压对其凝胶特性的影响，并比较了其与热诱导凝胶的差异。结果表明，超高压 300 MPa、10 min时，秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶弹性达到最大值1.43；超高压300 MPa、25 min时凝胶弹性为1.42；超高 压400 MPa、25 min时凝胶硬度达到最大值52.5 g；300 MPa、保压25 min时凝胶强度达到最高值68.4 g。不添加TG-B型 谷氨酰胺转氨酶（TGase）时，秘鲁鱿鱼肌原纤维难以形成热诱导凝胶；添加了2% TGase的热诱导凝胶硬度较高，可达到 74.74 g，但凝胶弹性仅为0.90，凝胶强度为67.0 g，与超高压诱导凝胶的强度相近。研究表明，超高压具有促进凝胶形成 和改善凝胶特性尤其是凝胶弹性的作用，可以成为替代热处理的一种秘鲁鱿鱼鱼糜制品生产的新技术。［中国水产科 学，2010，17（5）： 1107-1114］ 关键词：超高压；秘鲁鱿鱼；肌原纤维蛋白；凝胶特性 中图分类号：S98　　　　　 　文献标识码： A　　　 　　　文章编号：1005-8737-（2010）05-1107-08 超高压（UHP）处理技术指在常温或较低温度 理压力增大，首先使肌球蛋白变性，同时使分子中 下，将100 MPa以上的静态液体压力施加于食品物 二硫键部分断裂，巯基含量增加，改善蛋白质凝胶 ［6-10］ 料上并保持一定时间，起到杀菌、灭酶、物料改性等 性能 。 作用的物理技术。用该技术处理过的食品其天然 秘鲁鱿鱼（ ）是个体最大、资源最 Dosidicus gigas 风味、色泽和营养不受或很少受到影响，并可能产生 丰富的鱿鱼种类之一，但其肉质粗糙，有酸、苦、涩 新的质构特性。与热处理不同，超高压不影响分子 味，不宜烹制食用。如将秘鲁鱿鱼制成冷冻鱼糜， 的共价键，不破坏维生素、色素、风味物质等低分子 既可解决原料大量积压的问题，又能创造出巨大的 量物质，可最大限度地保护产品的色香味，减少蛋白 经济效益。但秘鲁鱿鱼肌肉凝胶形成能力较差， 质、淀粉等高分子物质的凝胶劣化。很多国家将其 目前较多的研究是利用TG-B型谷氨酰胺转氨酶 ［1-4］ 作为21世纪重点研究和开发的技术之一 。 （TGase）、鸡蛋蛋白等物质改善鱼糜的凝胶特性，本研 ［1-5］ 超高压在食品中的应用问题已有较多研究 ， 究以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过对热 但凝胶过程及调控凝胶产生的温度、压力条件等 诱导和超高压诱导凝胶的对比，揭示超高压诱导凝 方面较少被关注。鱼肉中的肌