宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点.pdfVIP

第39卷 第 1期 酿 酒 V01．39．No．1 2012年 1月 Jan．， 2012 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2012)01—0O44—03 宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点 宣 灵，李 明 (宣酒集团股份有限公司，安徽 宣城 242000) 摘 要：对宣酒芝麻香型白酒生产过程中，空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵全程跟踪取样 。采用平板计数 法检测微生物数量。结果表明，空气环境与堆积、发酵酒醅中茵类总数表现一致，均为细菌酵母茵霉茵。窖 池内环境 中细菌总数明显高于酵母茵与霉菌总和，并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的 自 然环境和特有的工艺操作密不可分。 关键词：宣酒；芝麻香型 白酒；微生物；数量 中图分类号：TS262．3；TS261．1 文献标识码：B 芝麻香型 白酒是我国白酒中的创新香型 白酒。 神怡1【1。白酒生产中微生物指生产过程以及生产环境 芝麻香型白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓 中的微生物的总称 ，白酒整个的发酵过程实际上就 香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细 是各类微生物的代谢消长过程2[]。微生物是白酒酿造 腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气 ，饮后令人心旷 的动力 ，更是影响芝麻香形成的重要因素3[1。因此芝 收稿 日期：201卜1卜16 香型白酒生产工艺相对清、浓、酱三大香型工艺更为 作者简介：宣 灵(1985一)，女，安徽繁昌人，硕士研究生，毕业于云南 复杂，对工艺生产中微生物的依赖性也更强。本研究 农业大学环境科学专业，现任安徽宣酒集团股份有限公司微生物研 以宣酒芝香型白酒生产中空气、曲、酒醅、窖泥、窖池 究中心副主任 ，主要从事酿酒微生物相关工作 ，发表论文数篇， 和场地为对象，主要分离细菌、酵母菌和霉菌三大类 E—mail：xuanling _ 106@sina．tom。 微生物，通过平板稀释计数方式分析宣酒芝香型白 通讯作者：李 明，男，安徽宣酒集团股份有限公司总酿酒师，联系 电话 酒生产中微生物数量的消长特点，为进一步探讨宣 4．2 经感官品评，2号酵母产香能力较差，1号、4号 [7】Z．Kerem，B．Bravdo，O．Shoseyov，eta1．Rapidliquidchromatogra- phy-uhra violetdetermination oforganic acids na d phenolic corn- 和5号蒸馏酒缺乏果香。3号蒸馏酒颜色澄清透亮， poundsinred wineandmust [J1．Journal of Chromatography． 香气浓郁优雅，有香蕉香，果香、醇香协调，人 口柔顺 2004