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蜂产品分析 浅谈真假蜂蜜的鉴别方法 陈湖南 (福建农林大学蜂学学院，福州350002) 摘要：本文简要阐述了目前蜂蜜掺假的鉴定技术，介绍了感官分析、物理分析、化学 分析、色谱等技术在蜂蜜品种鉴定的应用及研究，对今后蜂蜜品种鉴定的研究方向进 行了展望。 关键词：蜂蜜；感官分析；物理分析；化学分析；新型检测法； 随着人们生活水平的提高，人们对滋补保健品的要求越来越高，消费目的已由滋 补为主，扩大到抗衰老、防病保健、美容护肤等多种需要。蜂蜜属于世界性天然滋补 保健珍品，不但营养丰富，还具有抗菌、抗癌、抗衰老作用【11，可预防和治疗多种疾 病。长期食用蜂蜜，作用明显，有病治病，无病健体，而且使人体内部有个良好的稳 态，使人充满青春活力。国内外都拥有大量的消费者，一些发达国家的年消费量日益 增加。 但近年来，一些企业为了谋取暴利，往蜂蜜中掺杂使假。伪劣产品不断冲击市场， 不仅失去了天然产品营养保健价值的信誉，而且严重地损害了消费者的利益。市场上 的假冒伪劣产品花样翻新，愈演愈烈，很多消费者因识别不了真假蜂蜜而苦恼。本文 系统全面地对各种掺假蜂蜜进行分析，不仅仅介绍传统的鉴别方法，同时也引进一些 先进的设备和新型的科学方法进行了剖析。 1鉴别方法 1．1感官鉴定 凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官，对蜂蜜的色、香、味，性状、纯度和粘稠度 进行感官体验。该法简单易行，可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。 1．1．1色泽检查法 观察蜜液的颜色、光泽、透明和粘稠度。若蜜色浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时， 蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下，就是好蜜；反之蜜色较深， 暗淡混浊，粘稠度差的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质， 掺人增稠剂的蜜，异常粘稠，韧性过高，蜜液表面易成膜。掺人糖稀的蜜，色深光泽 差，较为混浊。掺人淀粉的蜜，浑浊暗淡，常有云雾状团块。 1．1．2香味检查法 蜂产品分析 趁刚打开口蜜桶盖时，在桶口嗅闻，应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新 蜜特征易辨，旧蜜气味淡薄，特征不太明显。这时经常用的方法是，取少许蜂蜜放于 手心，反复揉搓，然后再辨气味。在检查蜂蜜的气味时，应特别注意，蜂蜜有吸附其 它异味的特性，对有异味(如汽油、樟脑、农药等)的蜂蜜，按规定不能再作为商品 收购或出售。 1．1．3味道检查法 取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上颚后闭嘴，让其缓慢溶化，此时可细心体会 蜜样的味道和口感，然后将其咽下，认真体会其喉感，并由喉部向鼻腔缓缓送气，注 意再次体会气味。连续品味几次后，用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本 特征是：甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。掺杂使假 的蜜，上述特征会有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促， 甚至蜜味特点完全消失，同时带着掺人品的味道o 1．1．4触觉检查法 主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时，用木棒或筷子在蜜 中划动会感到特别粘稠，阻力很大。用木棒挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断， 落在蜜面上呈折叠状，断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的用木棒挑 不起来，蜜液的浓度较高时粘稠度也较大，蜂蜜结晶后，颜色浅淡，结晶的状态随结 晶速度自快到慢而表现为油脂状，细粒状和粗粒状或团块，任何蜂蜜的结晶，用手捻 时绵软易化，无砂粒状感觉，否则可考虑掺杂使假‘2’3】。 2物理分析 2．1比重法 于1．401，则很可能掺了水分。 将蜂蜜少许倒于纸上，纸的反面若有水份渐渐渗出，则可确定蜂蜜掺有水份。 2．2粘度法 将小木棒插入蜜桶中，提出后若木棒上有团块状蜜，蜜液下流时呈滴状且流速缓 慢，又不呈直线拨丝，这种蜜放置一段时间后上层清稀，下层粘稠，正是增稠剂的作 用。如果将蜜样放在手心，若无粘稠感或粘稠感很小，则可判断掺了果胶。 2．3旋光度法 不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋。当掺入不同糖类后，蜂蜜 的旋光度会发生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变化，掺人蔗糖的蜂蜜，随着 掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，而掺入果糖或转化糖后，其变化趋势相反。 19