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QS 审查：酱卤肉与肉罐头的区别 酱卤肉与肉罐头原料相同，在工艺流程上也很相似，但在食品生产许可证管理的28 大类食品中，酱 卤肉与肉罐头分属不同的类别和申证单元，前者属于肉制品一类中的酱卤肉制品单元，后者则属于罐头一 类中的畜禽水产罐头单元。界定两者的区别，对于指导企业顺利申请食品生产许可证，规范食品生产许可 证管理，加强证后监管，有着重要的意义。 工艺不同 酱卤肉是我国传统的肉类食品，其加工工艺、生产设备相对简单，“一把刀、一口锅、一步独轮车”便 可动手加工销售酱卤肉。其基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—包装。而罐头 的出现则起源于十九世纪的法国。当时，拿破仑为了解决军队作战时的食物供应问题，悬赏征集保藏食物 的新方法，巴黎一位叫阿培尔的人发明了用玻璃罐保藏食品，得到了拿破仑的重奖。1864 年，法国的巴 斯德发现食物腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏原理，并科学地制定了罐头生产工艺，从此，许多 国家开始兴建罐头工厂。 肉罐头的基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—装罐—排气、密封—杀 菌、冷却。其中，密封、杀菌两工序是关键环节，这两个环节工作直接关系到罐头的保质期和质量安全。 衡量杀菌效果的指标，是看产品是否达到商业无菌的状态。商业无菌指的是食品经过适当地热力杀菌后， 不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下繁殖的非致病微生物的状态。罐藏肉制品只有达到商业无 菌，才能获得较长的保质期。罐头食品的定义，简单地讲，就是达到商业无菌的罐藏食品。 肉制品要达到商业无菌，其杀菌必须采用高压蒸汽杀菌锅（釜），使温度达到121℃以上，同时杀 菌时间也要充分。由于原料、温度等不同，杀菌时间也不同，通常为20 min~30 min。杀菌的温度（或压 力）和时间是两个关键因素，只有掌握好这两个参数，才能杀死肉制品中的绝大多数耐热性极强的细菌芽 孢。温度与压力的关系，理论上讲是恒定的，压力是得到温度的手段，只需控制温度或压力一个参数即 可，但由于杀菌设备设计维护状态、压力表的灵敏状态等因素，实际操作中，会有所偏差。故杀菌过程中 要关注温度，且设计好温度计的位置，使温度真正反映出杀菌设备内的杀菌温度。 酱卤肉与肉罐头在工艺上最大的差异是酱卤肉通常不需要经过高温杀菌。酱卤肉的煮制过程也是一 个杀菌过程，但由于煮制通常是在常压状态下，温度不超过100℃，时间约在30 min 左右。有资料表 明，100℃下完全消灭肉毒梭状芽孢杆菌需要时间360 min。由此可见，煮制并不能将食品中的耐热性极 强的微生物杀死，而只能将病原性微生物和绝大多数的细菌杀死。有的企业为了扩大产品的销售范围也采 用高温杀菌工艺，但为了保持口感需减少杀菌时间，产品就不能达到商业无菌要求，仍属酱卤肉，而不是 肉罐头。这样，酱卤肉在贮存过程中，仍会有微生物孳生、繁殖，因此，消费者在食用酱卤肉时最好进行 加热，不要以为是熟食就切开直接食用。食用肉罐头时，要注意是否有胀袋（听）、漏袋（听）的现象， 若有，则不宜食用。 运输、贮存条件及保质期不同 正是由于两者在加工工艺上的不同，酱卤肉产品属低温肉制品，运输、贮存通常需满足冷链要求， 以抑制微生物的活动。其贮存温度一般为0℃~5℃，保质期较短，散装的通常不超过3~5 天；真空软包装 的，根据杀菌条件的具体情况，保质期可达到30 天、60 天和90 天。肉罐头的运输、贮存没有特殊要 求，不需冷链，贮存于干燥阴凉、通风良好、无有毒有害物质等污染物的场所即可。其保质期较长，因包 装材料等的不同，最短可达6 个月，通常可达12 个月，长的可达18 个月。 执行标准及检验项目不同 酱卤肉执行的卫生标准应该是GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》，微生物指标需检测大肠菌群、 菌落总数和致病菌，而肉罐头执行的卫生标准应是GB 13100-2005 《肉类罐头卫生标准》，其微生物指 标必需满足商业无菌要求。这一点是酱卤肉与肉罐头最根本的区别。一些企业的产品虽然是罐头工艺，但 在制定企业标准时却将产品的微生物指标制定为大肠菌群、菌落总数和致病菌，以致从检验项目上容易误 将产品归入酱卤肉申证单元。这样制定标准是不合理的。 允许使用的食品添加剂品种及使用量不同 1、护色剂的使用。两种产品均可使用亚硝酸钠（钾）作为护色剂，但使用量受到严格的限制，这是 因为亚硝酸盐易与胺类物质反应生成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是一种强致癌物。人们总是试图取消亚硝酸盐 在肉制品和肉罐头中的应用，但由于亚硝酸盐不仅有良好的护色作用，在抑制肉产品中的肉毒梭菌还有不 可替代的作用，只