浅谈窖泥制作过程中提高质量的几点措施.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第 7期(总第 169期)·HQUOR-MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2008No．7(To1．169) 浅谈窖泥制作过程中提高质量的几点措施 陈 翔 ．王亚庆 (江苏洋河酒厂股份有限公司技术 中心 ，江苏 泗 阳 223700) 摘 要：在窖泥制作过程中通过对制作原料及配比进行调整，对己酸菌培养基进行优化，加大成品窖泥后期保养 力度等方式，可提高窖泥质量，己酸茵达到了10数量级。用于窖池发酵生产，第一排出酒率可达到32．0％，优级酒 率达到25．05％；第二排酒质大幅提升，出酒率达到了43．35％，优级酒率达到41．8％，其效果显著。 关键词 ： 白酒； 窖泥 ； 微生物 ； 质量 中图分类号：TS262．3；TS261．4；Q93—3 文献标识码：B 文章编号 ：1001—9286(2008)07—0063—02 SomeApproachestoImprovePitMudQualityinthePreparationofPitMud CHEN XiangandW ANG Ya—qing (TechnicalCenterofYangheDistilleryCo．Ltd．，Siyang，Jiangsu223700，China) Abstract：Pitmudqualitycouldbeimproved (caproicacidbacteriawasupto10orderofmagnitude)throughtheadjustmentoftheproportion— ingofrawmaterialsinpitmudpreparation，theoptimizationofcaproicacidbacteriaculturemedium，andthestrengthenedmaintenanceofpro— ductpitmudinlatestage．Suchpitmudwasthenusedinliquorproductionwhichcouldachievesignificant effectsasfollows：liquoryieldnad qualiytliquoryieldofthefirstproductionutrnwere32％and25．05％respectively．andliquoryieldandqualiytliquoryieldofhtesecondpro— ductionutrncouldreach43．35％and41．8％respectively．(Trna．byYUEYang) Keywords：liquor；pitmud ；microbe；qualiyt 窖泥是浓香型 白酒功能菌生长繁殖的载体 ，酒中呈 在对影响己酸菌生长繁殖 的各种条件充分研究的 香呈味物质 的生成绝大多数与窖泥质量有关 ，发酵过程 基础上 ，调整生产原料配 比，减少黄淤泥用量 54％，增 赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质 。其主要源于栖息在 加驯化 3～5排的窖皮泥用量 5O％，并对其他原料进行 窖泥中的己酸菌作用 。窖泥对 白酒 中微量香味成分的形 调整。窖皮泥中微生物和各种营养成分十分丰富，并且 成极其量 比关系的协调起着重要的作用 。窖泥中己酸菌 增加其用量可以更好地驯化窖泥中微生物尽快适应模 数量得不到提高 ，窖泥质量也得不到提高 ，极 易导致窖 拟生长环境 ，提高菌种产酸量 。其质量要远远优于以黄 池老化 ，窖泥板结 ，使原酒 中己酸乙酯含量很难得到提 淤泥为主所制的窖泥。 高 ，导致原酒香味不足 ，口味寡淡 。为此 ，如何进一步提 分别减少黄水 、酒精用量 2O％、3O％，调整至4％、 高窖泥质量 ，以提高原酒质量 ，就显得犹为重要。 2％，以减少其对 己酸菌的抑制作用。适当增加菌种所需 通过对窖泥制作原料及其配 比、己酸菌培养基进