食品过热蒸汽干燥的实验的研究.pdfVIP

食品过热蒸汽干燥的实验研究 李业波 (中国农业科学院饲料研究所．北京，100081) R．G．Moreira J．Seyed-Yagoobi rTexasAM University．) 摘 要 本文通过实验研究了过热蒸汽撞击干燥过程中蒸汽温度和传热系数对物料的降水 速度、温度场和干燥品质的影响规律。结果发现在研究的参数范围内。蒸汽温度的影响比 传热系数显著。通过与热风干燥的对比实验发现，食品过热蒸汽干燥的淀粉糊化度明显高 于热风干燥，在较高介质温度条件下，过热蒸汽干燥的干燥速度高于热风干燥。 SUPEIⅡ珉ATEDS田巳AMIⅣ口INGEA诬NTDRYDJGOFF00D LiYebo Institute，Chinese (FeedResearch Academy ofAgriculturalSciences) R．G．Moreira J．Seyed-Yagoobi rTexasAM University．) Key quality，food drying Words：drying dehydration，steam 1引言 0 过热蒸汽干燥虽然已经有近1 0年的历史，但过热蒸汽干燥的工业应用和相关的基础研 究从90年代才形成干燥研究的热点。过热蒸汽干燥与热风干燥相比具有以下优点：由于废气 可以通过循环冷凝重新利用，因此克服了热风干燥排气的热损失和在烘干一些废弃物时的排气 污染问题，具有热救率高和无污染的优点；由于干燥介质中没有氧气，克服了干燥过程中物料 0 0 的氧化和爆炸失火问题；在过热蒸汽干燥过程中，物料温度一般高于1 oC，在一些食品和 饲料原料干燥时会产生所期望的“蒸煮”的效果，对废弃物干燥还具有高温杀菌的作用。过热 00 蒸汽干燥的主要缺点是由于产品温度一般高于1 oc，在生物物料干燥时会对一些热敏性维 生素、蛋白质和酶造成损伤。 目前国外过热蒸汽干燥的工业应用有许多是在食品和饲科工业，如酒糟、玉米、小麦和甜 菜渣的干燥『11。与热风干燥相比，甜菜渣过热蒸汽干燥后的颜色鲜亮，而且孔隙率增加，奶牛 食用后的消化吸收率增加『2】。近年来一些发达国家对低脂肪快餐食品的需求迅速增加，新开发 的烘焙的玉米饼(Tortilla Chips)l：l,油炸的玉米饼的脂肪含量低，但其味道和组织结构却有很大不 同[3】。研究发现玉米饼在自然晾晒后油炸，可以降低其脂肪含量f41，而且其风味与油炸后的产 品也相差不大。气流撞击干燥有干燥速度高和调节方便的特点，通过调节撞击气流的流量和喷 嘴尺寸，可以得到所期望的干燥速度和产品质量。 奉研究的主要目的是研究不同蒸汽温度和传热系数下，食品过热蒸汽撞击干燥的干燥特性 及十燥参数对干燥速度和干燥品质的影响规律，并与热风干燥进行对比。 2实验材料与方法 实验样品是由蒸馏水和玉米面(做Tb币儿acllj口的专用粉)按l：1的比例由家庭用混合机 混合4min．然后压饼制成。制成玉米饼的直径为90ram，厚度为1．85ram。 如图1所示，介质通过加热器加热后从两个喷嘴撞击到样品的上下两个表面。介质温度可通