茅台酒酿造微生物的生物多样性成因和研究价值的探讨.pdfVIP

第2 9 卷 　第2 期 酿 　　酒 Vol29 ,No2 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 2 0 0 2 年 3 月 L IQUOR MAKIN G Mar . , 　2002 ( ) 文章编号 :1002 - 8110 2002 02 - 0036 - 03 茅台酒酿造微生物的生物多样性成因 及研究价值的探讨 郭坤亮 ( ( ) ) 中国贵州茅台酒厂 集团 公司 ,贵州 　仁怀 564501 摘 　要 :酿造微生物是形成茅台酒独特风味的基础 ,根据茅台酒生产的特殊自然环境和生产工艺 ,探讨茅台酒 酿造微生物的成因 ,展望茅台酒酿造微生物的开发利用前景 。 关键词 :生物多样性 ;酿造微生物 ;研究价值 中图分类号 :TS2623 + 3 ;TS2611 　　　　文献标识码 :A 　　茅台酒具有 2000 多年的酿酒历史 ,被誉为中国“国酒”, 提供了佐证 。 ( ) 是世界三大 蒸馏 名酒之一 ,也是酱香型白酒的典型代表 , 111 　气候 产品供不应求 。但由于茅台酒生产环境特殊 ,工艺独特 ,微 生产茅台酒的茅台镇地处赤水河东岸的低矮地带 ,河床 生物组成复杂 ,限制了对其酿造微生物的深入了解 ,制约了 两岸两山对峙 ,形成茅台特殊的小气候 ,冬暖夏热 ,年平均温 茅台酒的生产发展 。随着科学技术的发展 ,基因工程和生物 度 174 ℃;炎热季节长 ,为半年以上 ;无霜期长 ,平均为 326d ; 工程的研究方法在微生物领域的广泛应用 ,为茅台酒酿造微 年降雨量丰富 ,为 800～1000mm ,这些特点有利于微生物的生 生物的研究和应用展示出美好的前景 。为了更好地利用茅 长繁殖 。茅台地处黔北山区 ,远离大中城市 ,未受工业化污 台酒酿造微生物这特殊的生物资源 ,探索茅台酒生产的奥 染 。茅台酒生产工艺与茅台地区的特殊气候环境相适应 ,季 秘 ,本文对茅台酒酿造微生物的成因及研究价值进行探讨 。 节性强 ,伏天踩曲,重阳投料 ,使得茅台酒的生产与自然条件 1 　茅台酒酿造微生物的成因 有机结合 。 11 　得天独厚的自然条件 112 　土壤 1959 年熊子书 、胡国焕等对茅台酒生产工艺进行了全面 茅台地质结构特殊 , 由紫红色的页岩和沙岩石组成 ,有 总结 ,分析了茅台酒高温大 曲微生物网络的构成和繁殖情 利于水源的渗透和溶解岩石中的有益成分 。由于长期的风 况 ,并进行了异地生产实验 ,首先提出茅台酒生产与当地 自 化和水流作用 ,使茅台形成以低中山和丘陵河谷为主的山区 ( ) 然环境的关系 。1974 年 ,在距茅台约 100km 的遵义市南郊建 地貌 。土层较厚 为 50cm 左右 ,有机物含量为 15 % ,碳 :氮