浅谈食品添加剂在卤味制品中应用.pdfVIP

肉类 工 业 肉类食品添加剂 89:; -)=;?@ 浅谈食品添加剂在卤味制品中的应用 詹广辉 厦门理之源商社应用技术部 !#$$% 摘要 人类使用食品添加剂已经有几千年的历史，如今已有 ’$$ 种物质可以作为 食品添加 剂，食品添加 剂是可以提供食品技术功能的物质，由于市场上方便食品的增 加，食品添加剂的应用也呈增加的趋势。食品添 加剂可以影响到食品的许多方面，如香味、外观、食品的制作和加工、食品的新鲜度和安全问题等。 关键词 食品添加剂 卤味制品 品质改良剂 卤料复 合腌制剂 随着社会的发展，人们消费观念的不断改变， 质凝固，提高肉的硬度，肉质收缩，水分严重流 食品添加剂越来越受到人们的重视，其在卤味 制 失；同时使结缔组织蛋白软化，产生香味 ，稳定 品中的作用显得越来越突出。食品添加剂在卤味制 肉的颜色；第三，肉质经加热后肉中本身携带的脂 品中有着广泛的应用。例如：传统卤味 制品都是 肪也会大量流出，使制品的重量减 轻。为了减少 利用香辛料及中草药等相关材料来加工，但制成品 肉类在卤煮过程中营养物质的损失，提高出品率， 在色、香、味等方面显得不是那 么的理想，若适 需在卤汤中添加适量的品质改良剂，在经加热条 当添加相关的香精香料、品质改良剂及食用色素 件下使产品表面的蛋白质立即收缩、形成保护层， 等，将有效改善制成品的色 、香、味，从而提高 从而减少营养成分的损失 ，提高出品率。 制品的价值。 保湿剂的应用 下面以卤味制品中所用的各种添加剂为例，介 绍一下食品添加剂在卤味制品中的应用。 卤味制品经过卤煮后在销售过程中会出现水分 流失的现象 ，因此在当天没有销售完的制品到了 ! 品质改良剂的应用 第) 以后，重量就会明显减轻。针对上述现象我 在卤味制品生产中，为使制成品形态完整，色 们研 究出了一些专门对卤煮后制品起保湿作用的 泽良好，质嫩，切面有光泽，常使用一些品质 改 产品，如卤制品专用保湿剂。其使用方法是在卤 良剂，如理之源商社的富丽磷 ## ( 、# ( 、嫩肉 味制品起锅后# * +,-，待制品表面水分沥干时用 粉等产品，它在卤味制品中可以增加制品的 保水 毛刷将按比例调配好的保湿剂溶液刷上 即可。 性能，改善制成品的鲜、嫩度和粘结性，并提高制 通过实验比较得出，在卤鸡类制品中添加保湿 品的出品率和保持制品的香味。 剂条件下随时间的延长其水分流 失的变化情况， 众所周知，卤制品经过加热卤煮后会出现重量 与不添加保湿剂条件下随时间的延长其水分流失的 减轻。其主要原因是卤煮过程中通过加热使蛋 白 变化情况。结果见表 #。 表# 保湿剂在卤味制品中的使用效果 日期时间 制 品类 别 经时 制品重量 失重 失水率 失水率差比 . / . 0 . 0 . 1 . 1 $$ 2 ##2 #! 添加保湿剂 $ ##’ 2 3 3 3 # 4 !$ 未添加保湿剂 #$ 2’ 3