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综 述 食品工业科技
!#$%’($))’%**+
食品玻璃化转变及其
在食品加工储藏中的应用
（华南理工大学食品与生物工程学院，广州!#$%） 于泓鹏 曾庆孝
成的无定形聚合物的性质为基础的重要原理可应用
摘 要：介绍了食品玻璃化转变的相关内容，综合国内外研究结
果，介绍了其对食品加工储藏的影响。 于玻璃态食品。 和 将这种研究方法定义
4G8L; T;U@7;
关键词：食品玻璃化转变，玻璃态 !*#
为“食品聚合物科学方法”，其基本思想为：食品材
!#$%’$(!#$ %%’( #)*(+,-.’$ %(+/(’$$’$ #) 0 1++, /2$$ 料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、
*()$#*#+)0 ), #*$ ’11’.*$ +) 1++, %(’$’(3*#+) 最为普遍的相似性。这为研究动力学控制的食品聚
), %(+.’$$#)/ #) *’ 4+(2,5
合物提供了一个全新的理论和经验框架。基于聚合
)*+ ,-%.#(1++, /2$$ *()$#*#+)6 /2$$7
物科学建立的结构性质关系理论，通过对玻璃态及
中图分类号：R41/.%( 文献标识码：6
文 章编 号 ： （ ） 玻璃化转变的研究，可以把食品的结构特性与其功
//1/*/) 1//3 / 3(/*
能性质联系起来，用于解释预测食品加工、储藏中的
质量、安全性和稳定性问题。
食品物性学是近几十年来迅速发展起来的一门
$ 玻璃态及玻璃化转变
边缘学科，它以食品力学、热学、电学和光学等性质
玻璃化转变是非晶态聚合物 （包括晶态聚合物
和微观结构为研究对象，探索食品材料及其在加工
中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃
过程的变化特征、物理参数和规律，在食品质量评
态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度 （用R
定、品质控制和工程设计中发挥越来越重要的作用。 P
或 表示， 是特殊的 ，仅适用于含有冰的试
R R R
对食品加工和储藏过程中食品聚合物 （生物大分子 PW PW P
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