浅论面粉储藏特性及面粉储存规律和措施.pdfVIP

粮食与食品专业 浅论面粉的储藏特性及面粉的储存规律和措施 贺宝发 天津市国泰粮食储运有限公司，天津300122 面粉是经小麦加工而成的，营养物质外露，因此其吸湿能力强，极易受虫霉侵害，而且由于面粉颗 粒小，气体与热的传递都受到很大阻碍，导热性很差。故面粉极易发热霉变或导致脂肪酸和酸度的增 加造成酸败，所以说面粉在常温下是一种极难保管的粮食。由于面粉的这一特性，我国的面粉长期以 销定产，不做长期储藏，但有时会失去平衡，如果能长期安全储藏，就会起到调节供需矛盾的作用。这 样既可使工厂连续生产，又能保证市场供应，从而提高经济效益和社会效益。由于面粉是我国的主要 成品粮之一，随着经济的发展和人民生活水平的提高，面粉的质量问题也就越来越引起人们的重视。 所以探讨在保证面粉质量的前提下，能使面粉长期的安全储藏的规律和措施，有着重要的意义。 下面就以我库低温仓储藏半年之久的面粉进行探讨分析。 试验材料和方法： (一)试验材料 杨庄子粮库2#低温仓储藏的3垛标准粉，计2254包，实垛堆桩，垛高25包。 25℃，粮质正常无虫。 (二)试验方法： 1、测定水分：1300c烘40分钟称重法。 标准氢氯化钾溶液滴定，结果以中和100克面粉中游离脂肪酸所需KOHmg数表示。 3、测定酸度：水浸泡法。取15克面粉样品加入150ml水并滴．,k Eg笨和氯仿各5滴，放置2小时， lO克面粉试验所需碱液的nIl数表示。 4、测定面筋值：湿面筋测定用水洗法，干面筋测定用105E烘箱法。 5、测定面筋吸水率：用千湿面筋含量计算求出。 6、面筋延伸法测定：称好4克洗后的湿面筋放在20。C水中15分钟，用双手指揉10分钟，放在 米尺上拉长直到断裂为止，记下零点至终点之间的长度。 7、熟食品质测定：蒸馒头趁热品尝。 作者简介：贺宝发，男，1963年10月30日，储运贸易部副部长，工程师，天津市红桥区西青道136号 一64— 中国粮油学会第三届学术年会论文选编 二试验结果 (一)面粉储藏中理化指标变化结果见表一 心各项指标 ＼瘴≯、、 水分 脂肪酸值 酸度 湿面筋 面筋延 面筋吸 干面 熟食品质 (％) (度) (％) 伸性(cin)水率(％)筋(％) 萎荐＼时间＼ mgKOH／1009 2号 5月10日13．5 26．8 2．52 30．4 18 221 9．5 正常 低温仓 11．9 81．4 5．08 26．7 13 190 9．2 12月10日 (二)面粉储藏中的粮溢变化见表二 10／ 4／ 15／ 30／ 15／ 30／ 15／ 30／ 15／ 30／ 15／ 30／ 15／ 30／ 10／ 日期 5 6 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 气温 26 3l 29 27 29 36 30 31 29 27 18 17 12 3 2 库温 21 17 19 19 20 19 18 18 17 16 16 15 12 7 7 粮温 30 25 24 22 22 21 21 20 19 18 18 16 14 12 1l (三)压紧去块现象 此垛面粉在准低温下储存六个月后，底部1—3层包虽有压紧结块现象，但只是袋内局部活块，且 一揉即开，程度很轻。 (四)虫奢情况 此垛面粉储藏至12月10日止未发现害虫，但在该仓储藏的和3垛面粉同时人仓，水分也很接 赤拟谷盗