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浅论农副产品下脚料的深加工 樊明涛 吴守一马海乐 (江苏理工大学生物与环境工程学院镇江212013) 【摘要】就农副产品加工过程中的下脚料深加工问题进行了探索和讨论，提出了一些想法和建 关键词表副产品下脚料深加工 1 引言 我国是一个农业大国，与发达国家相比，农业生产水平还很落后。虽然近年来由 于农业的连年丰收，农产品出现结构性、地域性、暂时性的过剩llI，但我国人均农产品 消费量仍很低，农产品加工品种单一，产地加工能力薄弱，加工的附加值不明显，而 且在加工处理过程中有大量的下脚料。如不合理利用这些下脚料，不仅造成极大的浪 费，而且可能引起环境污染。因此，大力开展农副产品下脚料的深加工，很有必要， 既可以提高农产品的附加值，又增加农民的收入，也不致污染环境，以促进我国农业 生产及农产品加工业的健康、稳步发展。 2农副产品下脚料的深加工 我国农副产品种类多．本文仅就常见的几大类农副产品加工过程中下脚料的进一步 加工问题谈一些看法和建议。 2．I水果下脚料的深加工 我国水果资源丰富，分布区域广，但各地资源不平衡，南方各省以桔类、芒果、香 蕉种类为主，北方水果则主要为苹果、葡萄、梨等，加工产量最大的为苹果、柑橘及 葡萄。 2．1．1苹果下脚料的深加工 80年代中后期，我国苹果生产有了长足的发展，山东、辽宁、陕西、山西、甘肃 等省都有大面积的栽培，在原来加工品种的基础上，各地先后上马了不少果汁加工 厂。以陕西省为例，现有栽培苹果面积54万hm2．年总产量约为360万t，共有二十多 个浓缩果汁生产厂，年产鲜果渣的数量很大。鲜果渣含有66％-76％的水分-10％一21％的 碳水化台物，1．5％一2．5％的果胶，4．3％-10．5％的粗纤维，1．03％一1．82％的蛋白质及丰富 的矿物质和维生素I”。果渣经发酵和蒸馏可制取酒精和柠檬酸，用酸法可提取果胶和食 用粗纤维，添加适当辅料后可酿制果醋，用其作为培养基质栽培食用菌，都取得了较 好的结果，尤其是用苹果渣提取的果胶为高甲氧基果胶，具有良好的胶凝能力和弹 性，且制取时加酸量较少。对于果脯、果酱和罐头厂的下脚料果皮和果心t除可生产 上述产品以外．还可采用一定的酶解和脱涩等方法生产高纤维饮料r这样不仅丰富了 ——100—． 饮料的花色品种，而且该饮料具有一定的保健功能．对降低体内胆同醇含量、预防心 血管疾病和糖屎病等都具有明显的作用。然而现在大多数工厂都将果渣、果皮当作废 物扔掉(雇人清理)。不仅造成资源的浪费，而且对环境有极大的污染。如能采取一 定的措施将果渣及时干燥，保存起来，便可保周年生产，将大大提高苹果渣的利用率 和经济效益。 2．1．2柑桔下脚料的深加工 我国现有柑桔种植面积130万}lI口2，主要栽培鲜食的宽皮柑桔，用于加工的柑桔仅 占10％左右．且主要加工品种为糖水罐头，其次为柑桔汁同，但由于柑桔汁具有浓郁的 风味，消费量连年上升．发展势头看好[1】。 柑桔在制汁、制罐头后，留下约5吣的皮渣，皮渣中含有丰富的果胶、香精油及一 定量的蛋白质。市场上有一些用柑桔皮做的产品，但花色品种少，质量不高。除了传 统的加工品及提取果胶、芳香油等外，还可考虑提取桔皮色素、类黄酮，也可将桔皮 经过科学的处理(包括脱苦脱涩)制成桔皮粉。添加到食品中起增稠和胶凝作用。将 一定量的桔皮和茶叶合理调配．产品将具有降火等新功能。 2 1．3葡萄下脚料的深加工 葡萄的年产量位居世界五大水果(柑橘、香蕉、苹果、葡萄和芒果)的第四位．其 中鲜食约占总产量的60％以上，其余为加工品．加工品中大多用于酿制葡萄酒，少量用 于制汁和罐头。葡萄的下脚料相对较少，主要为皮和种籽，过去多用皮来提取果胶或 将皮发酵后再蒸馏制取白兰地，用籽提取葡萄种籽油和单宁，现在有人用这两种下脚 料提取酚类物质和酒石酸盐，所提物质具有良好的抗氧化活力和生物活性功能。 2 2油料作物下脚料的深加工 此处油抖作物主要指大豆、油菜及棉花等常用于榨取食用油的农作物。这几种农 作物在我国都有较大的栽培面积，榨油后的下脚料也相对较多，值得重视和进一步开 展科学研究。 2．2．1大豆下脚料的深加工 我国大豆种植面积约为870万hm2，总产量1300—1500万tp】。其营养丰富，含有 18％一20％的油类，35％一45％的蛋自质，为植物蛋白之冠，且大豆蛋白所含氨基酸的组成 比例平衡，食用消化率高，是很好的蛋白质来源。同时大豆蛋白在食品加工中也具有 良好