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第二十二届学术年会暨产品展示会 论文选集 33
原料脱皮和制油工艺对芝麻油品质的影响
刘兵戈，汪学德’，黄 维，胡华丽
(河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)
摘 要：分别以带皮芝麻和脱皮芝麻为原料，研究冷榨、热榨、水代3种制油方法对芝麻油品质的
影响。结果表明：冷榨芝麻油色泽浅，风味淡，过氧化值低，但氧化稳定性较差；热榨芝麻油和水代
芝麻油品质较为接近，水代芝麻油抗氧化物质含量更为丰富，磷脂含量也最低。与带皮芝麻油相
比，脱皮芝麻油整体品质较好，但氧化稳定性较差。6种芝麻油脂肪酸组成及含量无显著差别。
关键词：脱皮芝麻；制油工艺；芝麻油；脂肪酸；抗氧化
de—hulledandextraction onthe
Effectofmaterial technologyquality
oil
characteristicsofsesame
Huali
Liu Wei，Hu
Xuede’，Huang
Bingge，Wang
ofFoodScienceand of 450001)
(College Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou
usedfor and
seedandde—hulledsesameseedwere
Abstr躯t：SkSame cold—squeezing，hot—squeezing
ofthesesesameoil revealedthat o订had
extracting，respectively．Analysissamples cold_squeezed
aqueous
ando】(idative weretheweakest．In
the colorandthelowest value，butnavor
lightest pero】‘ide stability
in extracted
tothe antio】cidant andtheleast content oil，
additionmost aqueous
components phospholipids
the characteristicsofthe oilwassirnilartothe eXtractedoil．
mostof quality hot—squeezed aqueous
thetraditionalsesameoil，de—hulledsesameseedoilhadbetter characteristics
(bmpared诚th quality
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