煎炸对肉制品中杂环胺和多环芳香烃化合物含量的影响和其控制措施.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.6 煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃 化合物含量的影响及其控制措施 孟晓霞，彭增起，冯　云 (南京农业大学　食品科技学院,南京　210095) 摘　要：煎炸是最常用的烹调方法之一。肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺、多环芳香 烃等强致癌物，对人体健康存在极大的危害。本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃 化合物形成的因素进行了分析，并提出具体的控制措施。 关键词：煎炸；杂环胺化合物；多环芳香烃化合物 Effect Factors of Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbon and Heterocyclic Amines in Fried Meat and Control Measures MENG Xiaoxia, PENG Zengqi, FENG Yun (College of Food Science and Technology , Nanj ing Agricultural Univers ity ,Nanj ing 2 10095) Abstract: Fried meat is one common food. However, in the frying process ,strong carcinogen will be produced such as polycyclic aromatic hydrocarbons, heterocyclic amines and harm to human health. This article studied the formation conditions of polycyclic aromatic hydrocarbon and heterocyclic amines in fried meat , and list the control measures. Key words: frying; heterocyclic aromatic amine; polycyclic aromatic hydrocarbons 中图分类号：T S 2 0 1 . 2 　　文献标识码：A 　　文章编号: 100 1-8 123 (2 009) 06 -005 2 -04 煎炸是最常用的烹调方法之一, 它是利用油脂 危害。 作为热交换介质, 使被煎炸食品中的淀粉糊化, 蛋 1　煎炸肉制品中的杂环胺和多环芳香烃化合物 白质变性, 水分以蒸汽形式逸出, 使煎炸制品在高 温作用下快速致熟，具有酥脆的特殊口感。煎炸过 1.1　杂环胺化合物 程还可以杀灭食品中的细菌, 延长保存期, 赋予食 杂环胺化合物( h et er ocy clic ar om at ic am in e , 品特有的油香味和金黄色泽，使营养成分能最大 H A A )