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丙烯酰胺毒性的研究进展 食品论坛 -- 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。　 袁媛　胡小松 中国农业大学食品科学与营养工程学院 　　摘要：总结了丙烯酰胺的各种毒性研究，包括丙烯酰胺的神经毒性研究、致癌性研究以及丙烯酰胺的其他不良影响。根据各种实验结果，虽然动物实验证实了丙烯酰胺的种种危害，但是它在食品中的不良作用还需要进一步研究。 关键词：丙烯酰胺，毒性，神经毒性，致癌性 　　2002年4月24日，瑞典国家食品管理局（Swedish National Food Administration）举行记者招待会宣布，一些富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后都含有一种有毒的、存在潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺，并向全世界公布了他们的研究结果，立即引起WHO、FAO以及世界各国食品业的广泛关注。随后，挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家均分别进行了试验，取得了与瑞典科学家相同的实验结果，丙烯酰胺的问题进一步引起世界范围的重视。 1、丙烯酰胺的基本性质及其应用[1~3] 　　丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于