牛奶成分中的功能性物质和其生物学活性.pdfVIP

Practice 牛奶成分中的功能性物质 及其生物学活性 DustinDean，KevinHalpin，刘庆平 (美国国际原料公司，美国密苏里 63026) 越来越多的研究表明，牛奶中很多天然成分具 或血清蛋 白。 有生物学活性 ，比如含有多种抗毒素 、抗细菌和抗病 2 酪蛋 白 毒以及刺激免疫系统的成分。这些成分包括免疫球 蛋 白、乳 白蛋 白、乳球蛋 白、酪蛋 白糖 巨肽 、乳铁蛋 酪蛋白是牛奶中一组主要蛋白的总称 。酪蛋 白 白及其肽产物 、乳铁蛋白肽 、乳过氧化物酶 、溶菌 存在于所有动物包括人乳 中，分成 4个亚类 ：O／一酪 酶 、鞘脂类 、寡糖和其它物质。 蛋白、 一酪蛋 白、一酪蛋 白、K一酪蛋 白。这4种酪蛋 关于牛奶成分尤其乳蛋 白的生物学和生理学功 白属于异质性蛋白，每一种 由2～8个不同的遗传性 能研究是一个备受关注的领域 ，有关这些成分及其 亚基组成 。这些亚基之间只有很少的几个氨基酸不 生物学活性如表 1所示 。本文将对其 中重要成分做 同。 一酪蛋 白和 一酪蛋白具有氨基酸与磷酸酯化的 简单介绍。需要说明的是 ，这些介绍并不是对牛奶 共性 ，而磷酸与钙 (乳中富含 )相连接又在分子间和 成分生物学活性的详细文献综述 ，而是对 目前所研究 分子内形成含钙的结合物。 的有关牛奶有益于动物和人类健康的成分的简述 。 研究表明，酪蛋 白能影响免疫系统和食糜在消 化道内的流通速率。富含肽的OL一酪蛋白水解产物具 1 乳蛋 白 有调节功能，但其功效依赖于水解过程 中消化酶的 乳蛋 白具有多种生物学活性 (见表2)。酪蛋白 作用。牛的 一酪蛋白经胰岛素处理后可释放出能促 含量大约 占乳蛋 白的 80％，其余 20％为乳清蛋 白 进抗体形成和加速体外吞噬作用的肽 。另外 ，这些 表 1 牛奶成分 的生物学活性 生物学活性 有活性的牛奶成分 抗微生物作用及伤 口愈合 乳铁蛋 白、乳过氧化物酶、溶菌酶 被动免疫——抗瘸 乳清蛋 白浓缩物 、免疫球蛋 白 双歧杆菌生长因子或益生元 酪蛋 白糖 巨肽 、寡糖 抗病毒 乳铁蛋白、乳铁蛋 白肽 、乳清蛋白浓缩物 、鞘脂类 抗癌 乳清蛋 白浓缩物、一乳球蛋 白、乳铁蛋 白肽 免疫调节 乳清蛋白浓缩物、乳铁蛋白肽 、酪蛋f==1糖巨肽、a一乳球蛋 白 抗细菌毒素 乳铁蛋白、酪蛋白糖巨肽、糖化 口一乳球蛋 白、糖化 Ot一乳球蛋 白、鞘脂类 中囤螽 东是囝 。 表 2 乳蛋 白成分 于各种哺乳动物的乳中，在乳糖的合成 中具有重要 作用。研究证明，乳 白蛋 白可与E．coli肠毒素结合，