水溶性大豆多糖对酸性花生蛋白溶液稳定性影响.pdfVIP

第33卷第 1期 南昌大学学报 工科版 Vo1．33No．1 2011年3月 JournalofNanchangUniversity EngineeringTechnology Mar．2011 文章编号：1006—0456 2011 01—0022—40 水溶性大豆多糖对酸性花生蛋 白溶液稳定性影响 涂宗财，沙小梅，王辉，张雪春，陈钢 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌330047 摘要 ：以实验室 自制的水溶性大豆多糖 SSPS 为原料 ，研究其在酸性环境下对花生蛋白溶液稳定性影响。本 实验选取水溶性大豆多糖添加量、花生蛋白浓度、pH值和蔗糖添加量4个因素进行研究。通过单因素和正交实 验，得出最佳工艺为：花生蛋白质量分数为 1．5％，pH值为4．0，蔗糖质量分数为 10％时，水溶性大豆多质量分数为 0．40％。在此条件下，酸性花生蛋白溶液稳定性 良好。 关键词：水溶性大豆多糖 ；花生蛋白；稳定性 ；考马斯亮蓝法 中图分类号：TS275．4 文献标志码 ：A EffectsofSoybean SolubleP0lysaccharideon Stability ofAcidicPeanutProtein Solution TU Zong-cai，SHA Xiao—mei，WANG Hui，ZHANG Xue—chun，CHEN Gong StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China Abstract：Thesoybeansolublepolysaccharide SSPS from laboratorywasusedastherawmaterial，thenits effectsonthestabilityofpeanutprotein intheacidicenvironmentswereresearched in thearticle．In theexpefi— ment，massofSSPSaddition，peanutproteinconcentration，pH valueandmassofcanesugaradditionwerechosen fortheresearch．Through singlefactorandorthogonalexperiments，thebesttechnologyhadbeenofund：when the qualityscoreofpeanutproteinconcentrationwas1．5％ ，pH valuewas4．0，thequalityscoreofcanesugarquality scorewas10％ ，andthequalityscoreofSSPSadditionwas0．4％ ．Inthiscondition，theacidicpeanutproteinsolu— tionhadagoodstability． KeyW ords：soybeansolublepolysaccharide；peanutprotein；stability；coomassiebyilliantbluemethod 花生乳饮料是利用优质花生为主要原料精制而 于水溶性大豆多糖分子结构近似于球状，所 以与其 成的一类营养性饮料，营养价值十分丰富，是一类十 它糖类相 比，具有黏度低、水溶液稳定性好等特 分有发展前途的植物性蛋 白饮料。但是花生乳由于 点 ]。此外，它还具有稳定性 J、乳化性 j、抗 其蛋 白质和脂肪的含量较高，随着贮存期的延长，产 氧化性 “等优 良特性，因此在食品、医药等领域 品可能出现脂肪上浮及蛋 白沉淀分层等现象，这种 有着广泛的应用。 分层严重地影响了产品的外观质量。因此，提高花 据报道，大豆多糖有近 20％的半乳糖醛酸局部 生乳饮料的稳定性是花生乳生产中的关键 问题之 存在于主链上，此阴离子在酸性条件下吸附阳性的 一 [1]O 蛋白质粒子，且其周围能附着多层的多糖，而电荷间 水溶性大豆多糖是一种酸性多糖，是 以高聚半 的斥力可使其粒子分散。大豆多糖能形成由中性糖 乳糖醛酸和鼠李聚糖半乳糖醛酸为主链、半乳聚糖 侧链组成的厚包裹层，因此可以作为酸性蛋白溶液 和阿拉伯糖聚糖为侧链结合而成的近似于果胶的结 的稳定剂 。大豆多糖能作为酸性蛋 白饮料的稳 构 J，其相对分子质量在 0．5万 ～55万之间 j。由 定剂，除了其本身具有优 良的稳定性之外，另一个使 收稿 日期 ：2010—10—20 基金项 目：国家 自然科学基金资助项 目 座机电话号码 ；国家重点实验室 自由探索基金资助项 目