淀粉及变性淀粉在面条品质改良中的应用.pdfVIP

27卷第1期 哈 尔 滨 商 业 大 学 学报 (自然科学版) V。1．27N。．1 2011年2月 JournalofHarbinUniversityofCommerce(NaturalSciencesEdition) Feb·20¨ 淀粉及变性淀粉在面条品质改 良中的应用 刘丽艳 ，赵 凯，杨春华，张 娜 ，缪 铭 (哈尔滨商业大学 食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室，哈尔滨 150076) 摘 要：淀粉及变性淀粉对改善面条品质具有显著作用．在面条中合理添加后 ，可改善面条的口感、耐 煮性、固形物溶出率，提高面条的贮藏品质．阐述了淀粉及变性淀粉在挂面、方便面、鲜切面、米粉 以及 日本 白盐面条的生产中的应用及其对面条改 良的效果及机制，可为面条生产企业改 良面条品质提供 一 定程度的参考． 关键词：淀粉；变性淀粉 ；面冬；品质改 良 中图分类号：TS213 文献标识码 ：A 文章编号：1672—0946(2011)0I一0051—03 Applicationofstarchandmodifiedstarchinqualityimprovementofnoodles LIULi-yan，ZHAOKai，YANGChun—hua，ZHANGNa，MIAOMing (ProvinceKeyLabofFoodScienceandEngineering，SchoolofFoodEngineering， HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076，China) Abstract：Starchesandmodified starchescangreatlyimprovethequalityofnoodles．With theaddofstarchesandmodifiedstarches，taste，cookingtolerance，extractionrateofsolids， andpreservingqualityofnoodlescan beimproved．Applicationsofstarchesandmodified starchesin dried noodles，instantnoodles，freshlycutnoodles，ricevermicelliand white saltednoodleswerereviewedinthispaper．Themechanism ofimprovementswasalsorepre． sentedinthispaper，whichwillprovidesomereferencesforthenoodlesmakingenterprises． Keywords：starch；modifiedstarch；noodle；qualityimprovement 面条是亚洲国家的一种重要主食，依据原料和 条品质的改 良效果及机制，从而为面条加工企业合 制作方法的不同，面条可分为不 同种类．按含水量 理使用淀粉及其衍生物提供一定的参考． 不同可分为干面和湿面 ；按蒸煮性能不同可分为方 1 淀粉及变性淀粉在干面品质改 良 便面和挂面；按使用原料不同可分为荞麦面、玉米 面以及米粉等．面条生产过程中存在的主要 问题包 中的应用 括面条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋 白质 1．1 淀粉及变性淀粉在挂面中的应用 溶出率高等，大量溶出的淀粉 、蛋白质颗粒悬浮于 变性淀粉具有增稠作用，是由于其 良好的黏附 汤中，会影响面条的黏度、外观及 口感，且在贮藏过 性能，当其加入面粉 中和面时，能使面筋与淀粉颗 程中易结块，影响产品质量．适当合理地使用添加