猪肉通电加热解冻及快餐肠制作工艺的研究.pdfVIP

V01．25 第25卷增刊l 农业工程学报 Supp．1 2009年6月 TransactionsoftheCSAE Jun．2009107 猪肉通电加热解冻及快餐肠制作工艺研究 杨铭铎，张春梅，李钢 (哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨150076) 摘要：该文以市售猪肉为主要的研究对象．采用电加热加工手段，研究解冻和快餐肠制作工艺，结果表明：冻肉通电 加热过程中采用0．4％的食盐水作介质，可以加快解冻过程．并很好的保持了肉的品质；猪肉在通电加热过程中电导率的 变化与电场方向及肉的结构有关；在电压对肉糜加热速率和电导率的影响中，在一定范围内，电压越高，肉糜加热速率 min。 越快；通电加热制作快餐肠最佳工艺条件为：在食盐含量为0．4％、电压为100V条件下通电加热5 关键词：猪肉，通电加热，解冻，旋转回归试验 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2009．z1．022 中图分类号：TS251．5+1 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)Supp．1-0107—05 andfabricationoffastfood of YangMingduo，ZhangChunmei，LiGang．Ohmicheatingporkthawing theCSAE，2009，25(Supp．1)：107—111．(inChinesewithEnglishabstract) 0引言 食品的通电加热技术作为一种新型的食品加工手 段，近年来在食品加工领域中越来越受到广泛的关注。 猪肉是最主要的脂肪和蛋白质来源，占人类每日膳食标 准中的15％左右【l】。解冻是使冻结物料融解恢复到冻结前 的新鲜状态。由于冻结物料在自然环境中亦能融解，所 以解冻问题往往容易被人们忽视。从保持解冻物料的新 鲜程度不至变化太大的角度出发，尽可能地缩短解冻过 程的时间是非常重要的121。在食品加工行业，如罐头厂、 1．电源2．温度记录仪3．电极4．保温层5．加热槽6．感温头 v)，频率(50HZ) 电压(0～220 肉联厂等需要大量冻结食品作原料时，尤应注重大块冻 图1通电加热试验装置 结肉的解冻工艺。通电加热解冻是一种非常有前途的解 Ohmic Fig．1 heatingexperimentalSetUp 冻方法，它有解冻速度快，解冻均匀、完全，温度梯度 小，解冻后物料加工范围广等有别于传统解冻方法优点。 1．2试验方法 1．2．1冻肉通电加热过程中加热速率和电导率的变化 随着通电加热解冻技术的进一步完善和发展，此技术在 冻肉解冻方面的应用将会有非常广阔的前剥”。因此，研 取60g的已去皮的猪肉放入冰柜内，在．18C左右冻 究冻肉的解冻方法将有着非常重要的意义。 结24h后取出进行通电加热试验。将肉和极板(两侧极 板面积均为6cm×10cm)在O．4％浓度的食盐溶液中浸泡 为了成功地设计猪肉制品的通电加热加工工艺和通 10re_in后，在电压为100V条件下分别对猪肉和盐溶液 电加