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面粉灰分对增白剂作用的影响 鹏泰(秦皇岛)有限公司 李家民 岑涛 摘要：本文讨论了面粉灰分对增白剂作用的影响，对不同灰分水 平和不同增自剂添加量情况下面粉自度的变化进行了测定和数 据分析。 关键词：面粉灰分增自剂 目前国内很多面粉生产企业都采用面粉增自剂(稀释过氧化苯 甲酰】来提高面粉的白度，改善面粉的感观质量。在面粉增自剂 的具体应用中，应根据基础粉的实际情况，确定合理的添加量， 以达到理想的改良效果。根据我们的体会，在确定增白剂合理添 加量时，应将面粉的灰分作为重要因素加以考虑。以下对这个问 题做一分析说明。 一、实验原料 1、小麦粉 采用同一种小麦磨出的灰分不同的基础粉，经配粉后，配成四 种不同灰分水平的面粉。灰分分别为0．44％，0．55％，0．65％， O．75％。 2、增白剂 采用稀释过氧化苯甲酰。 二、实验方法 对某一灰分水平的面粉，按照面粉量的万分之二至万分之五， 分别加入增白剂，充分混匀后，放置：分别在一天(24小时)， 六天(14 8 4小时)，十二天(2 8小时)后，用白度仪测定面粉 的白度，并将有关数据绘成图表，加以分析。有关数据及图线附 后。 三、结果与讨论 45 1、灰分与白度的关系 面粉(基础粉)灰分愈低，其自度相应愈高。因此，要使成品 面粉具有较高的自度，关键是要控制好面粉的加工精度。只有在 一定的灰分条件下，再添加适量的增自剂，才能有较好的增自效 果。绝不能将增白剂作为改善自度的灵丹妙药，而盲目使用。 有关数据和图线参见表1和图1。 2、不同灰分水平的面粉，在添加等量增自裁时，基础粉灰分愈 低，添加届其自度相应愈高。但对于灰分相对较高的面粉，即使 增大增自剂的添加量，其自度的增加亦是有限的，由此可以看出 影响顽粉白度的关键因素还在于基础粉及其加工精度。 有关数据和图线参见表2，3，4和图2，3，4。 3、随增自剂添加量的增加，增白荆对面粉自度的改善作用趋于 稳定。从表2，3，4和图2，3，4可看出，随着添加量的增加， 图线趋于平缓，或呈下降趋势。所以，对某一灰分的面粉，要注 意平衡好自度和添加量的关系，不能一味靠增大增自荆的用量来 提高自度。 4、从有关数据和图5，6，7，8中可以看出，加入增自剂后， 需要有一定的作用时闷才能达到理想的增白效果。一般在一天 后，反应尚未完全，因此自度还会有所增加：但在一段时闯后， 后测定的自度均为较低值，因此在实际应用中应考虑时间因素的 影响。 由以上分析，我们认为，要使面粉有较高的自度和良好的感观 质量，首先必须控制原料小麦的质量和加工精度，只有控制好基 础粉的起点，才能更好的发挥添加剂的作用，达到理想的增白效 果；在增自剂的使用中，要注意面粉灰分、添加量、时间等因素 的影响，切不可盲目增加增自剂的用量，以免欲速而不达。 46 表l、不同灰分面粉的白度测定值 I样品号 l 2 3 4 I灰分(％) o．44 o．55 O。65 o．75 l白度 79．96 79。88 78．64 77．28 表2、添加增自剂后，二4小时(～天后)自度测定值 样品号 l 3 4 灰分 o．44％ o．55％ O．65％ 0．75％ 添加量(g) 白度 n000 7争96 79．88 78．64 77．