食文化结构功能和食企业文化化.pdfVIP

入选论文 · 115· 食文了匕结构功能与食企业文丫匕了匕 萧家成① 提要：本文论述饮食文化的结构功能及饮食企业文化化问题。全文阐述了饮食对人 体健康的重要性；食文化在食生活中的重要的作用；食文化的功能要素，饮食文化的结构 功能及食企业文化化的意义。 在文化与经济、政治相互交融，对综合国力竞争的地位和作用越来越突出的现今世 界，在文化素质决定个人前途、命运、成功与失败的作用也越来越大的当代社会，虽然经 济基础仍然决定上层建筑、决定文化的性质，但文化促进或阻碍经济的发展、促进或阻碍 个人成功的作用，却也越来越重要了。在这样的情势下，我们聚集在这里讨论食文化本 身的结构功能，讨论食文化与食经济的发展问题，无疑既具有实践意义，也具有理论意 义。 食文化是文化人类学的一项基础性课题。食之重要，自古即多有论述。在古代，食、 货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师，食排在第一位，为八政之首(《尚书·洪范)o儒家学说认 为：“食、色，性也o”(《孟子·告子上)史家总结说：“王者以民人为天，而民人以食为天o (《史记》九七《郦食其传)可见，我国自古以来人们就认识到，食是人类最重要、最基本的 一项需求和生活内容。实际上，古今中外，人类社会生活，在相当大程度上，都是围绕着 。食”字进行的。 在当今我国社会，由于人民生活日益富裕，已经出现了许多新的疾病，像肥胖、心脏 病、高血压、中风、糖尿病等，通称生活方式病，或富贵病，主要是由于饮食不健康和缺乏 运动形成的o“吃什么?喝什么”在如今的中国，已不是一个一般的小问题。随着人民生 活水平提高，已有20％以上的成年人体重危险超标；美国学者波普金统计，从1989年到 1997年，中国体重超标的男子的百分比增加了两倍，他预计，到2025年，将有38％的中 国成年人要与肥胖作斗争。饮酒量则是1978年刚刚改革开放时的4倍以上。外国新闻 媒体和专家评论说，贪婪的饮食文化已使中国人的腰围不断增长，甚至超过了蒸蒸日上 ① 萧家成：中固社会科学院民族学与人类学研究所研究更 ·116·2005食文化与食品企(产)业高层论坛论文 的经济发展。专家预测，从1995年到2025年，中国死于上述富贵病的人数增加的速度， 将是人口增长速度的10倍。这都与人们富裕后一方面运动越来越少，而另一更为重要 的方面是所食用的富含维生素和纤维素的蔬菜水果和谷类食物越来越少，相反，食用鸡、 鸭、鱼、肉、蛋越来越多有关。 面对这一严重的情势，作为社会成员的个体，我们每一个人都有一个通过学习、实 践，不断提高自己的饮食文化素养，从而改善饮食结构和提高身体素质的重要任务。但 是，在这方面，我们的餐饮业肩负着改变饮食陈旧观念、发扬饮食文化科学精神、引领先 进饮食文化潮流的光荣使命。笔者以为，要做到这一点，就要改变过去那种以制作鸡、 鸭、鱼、肉和大油大荤的诱人菜肴为主的经营方式，多研究和开发一些高营养素、高维生 素、高纤维素的由蔬菜水果构成的菜肴，使低糖、低脂肪的食物也成为人们喜爱的美味佳 肴，形成一种崇尚科学养生的饮食新时尚。 食科技与食文化是有关饮食研究的两大门类。虽然，从广义上讲，食科技也可属于 食文化，因为，不仅科学技术进步以及与之相联系的经济价值的创造是人类的文化行为， 而且，与饮食密切关联着的、人类之从动物界分离出来，也属于人类的文化行为。但是为 了方便于讨论的深入，从狭义角度，将食科技与食文化分开，有利于对过去学界有所忽略 的食文化着重进行讨论，在当前，应该说是迫切的、有益的和切合实际的。 文化的魅力，不仅体现在企业管理的人文氛围上，如人性化的企业运作方式、劳资关 系的协调、工人的主人翁态度和士气的培养和激发、企业中温暖、友谊、人情味的人际关 系的形成等，从而有效地减少单纯靠制度带来的对抗效应，有效地促进经济增长；而且还 体现在共同的企业文化价值观和共同的企业行为模式上。这一点对各类企业都是共同 的，饮食企业也不例外。对饮食企业来说，共同的企业文化价值观和共同的企业行为模 式形成的基础，就是现在我们正在讨论的饮食文化内容的主体。 过去，人们往往看重食科技进步促进食经济价值的创造，注重饮食科学技术的经济 效果、饮食货币交易逻辑的掌握和货币活动的收益；但却往往忽略了饮食经济活动的文 化理由和人文因素。实际上，饮食企业产品的品质，一方面决定于企业创办者的饮食文 化价值观，另一方面也决定于饮食企业经营者的企业文化观6饮食文化价值观