学习情景项目啤酒的生产技术课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 微孔滤膜过滤法 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯为主体的，膜厚150nm。德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强， 膜厚131-135nm，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。 啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20-22）×103L/h膜寿命为（5-6）×105L。 应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95℃热水杀菌20min。 微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。 2、啤酒包装 包装容器的质量要求 啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件： 能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力； 能方便地密封； 能耐受一定的酸性； 能防止成品因日光照射而变性。 洗桶 装桶 先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌10-15min， 或用70-75℃热水灭菌30min，然后将热水放出，沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80℃以上 热水中浸泡15min，取出后送装酒室。 装酒室的温度在0-5℃。贮酒槽内通CO2保持恒压40-50Pa。有人工装酒和机械法装酒。 （1）桶装啤酒 （2）瓶装啤酒 瓶子处理 回收瓶子：先挑出不合格的瓶子，然后放入60 ℃、3-4Be的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛有40-50℃清水中洗去碱液。刷洗瓶子内外，倒置空瓶，要求瓶内残水不多于3滴，滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。 只需用高压水冲洗干净即可。 新瓶： 啤酒洗瓶机 装瓶 装酒要求：必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失，防止CO2泄漏，尽量避免酒液与空气接触，防止酒液吸收氧气。 压 盖 杀 菌 瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机（或称喷淋式），隧道式又分为单层轨道和双层轨道两种，单层轨道瓶子进口和出口分设在隧道的两端；双层轨道瓶子进口和出口都在隧道的同一端，瓶子先经上层加热和灭菌，在下层降温。 验 酒 贴 标 签 在灯光下将不透明液、漏酒、漏气、有杂物，以及装量不足的瓶子调出来。 3、啤酒质量标准与检测 （1）啤酒的成分 含氮物质：300-900mg/L 非挥发性物质：甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。 挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰 酒精：2.9%-4.1% CO2：3.5-6.5g/L 糖类：0.9%-3% 维生素：B 族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B12、烟酸、叶酸等。 2.啤酒的质量指标 （1）感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。 （2）理化指标：酒精含量大于3.5%，pH为4.1-4.6，总酸为2.7ml，CO2不小于0.35%。 （3）卫生指标: 黄曲霉毒素B1含量小于5?g/kg， 细菌总数小于50个/ml，大肠菌群数小于3个/100ml。 End Thanks! * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、糖化 1.糖化工艺技术条件 糖化：糖化指麦芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等通过麦芽中各种水解酶类作用，转化为可溶性的、并有一定组成 比例的浸出物的全过程。 （1）料水比 淡色啤酒为1：4-5；且第一次麦汁浓度控制在14%-16%； 浓色啤酒为1：3-4；第一次麦汁浓度控制在18%-20%。 （2）糖化温度 一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。 温度℃ 控制阶段 作用 45-55 浸渍阶段 利于酶的浸出和酸的形成 并有利于?-葡聚糖的分解 40-65 蛋白质分解阶段 温度偏向下限，氨基酸生成量多； 温度偏向上限，可溶性氮生成量多。 62-70 糖化阶段 在62-65 ℃下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度浅色啤酒； 在65-70 ℃下，适于制造低发酵度深色啤酒。 75-78 糊