干红葡萄酒苹果酸乳酸发酵试验初报.pdfVIP

麴型竺塑竺…坚◆ 平红葡萄酒的翠果酸一乳陵泼群试验溷蠲 李记明．司合芸，梁冬梅 (张裕集团奢司技术中m，山东烟台264001) 摘要：自然的苹果酸一乳酸发酵(MLF)能否启动，首先取决于葡萄原酒酸度的高低，酸度的高低与 工接种乳酸茵，能够快速触发MLF。利用乳酸茵进行MLF降酸，每降低lg／L的总酸．挥发酸约升高O 080299，L，pH值平均升高O．1351。 MLF是红葡萄酒酿造『fl的重 研究，旨在为这·工艺的实际应 测定苹果酸、乳酸含量变化，共 耍上岂环节。通过MLF，葡萄酒用提供突践依据。 测定10个品种，每个品种洒少则 的酸度降低，风味改善，稳定性 1自然条件下的MLF 3罐，多日Ⅱ50罐，罐的容盛为40T、 得以提高，近年来，国内对MLF1．1方法 80T、120T三种不等。 进行了许多研究，诸如发酵条件、 1 按红葡萄酒常规T艺：葡萄 2结果与分析 菌种选育、降酸基因定位等，ff=【 经除梗、破碎，加入70mg／Lso、从表l町以看出，在自然条件 多数仍停留在试验室阶段，在生 肢果胶酶，浸渍发酵，含糖量小 下，所测试的lO个品种酒在酒精 产上人范围的应用研究报道较少 于49，L时，分离，J玉榨皮渣，酒发酵结束后均能进行MLF，fR其 ”Ⅻ。冈此，我们通过连续i年对 液满罐密封，周围环境温度在 程度有明湿的差异，这种差异【lJ 大生产条件下，自然和人丁接种 14—22℃之问。 以归结为下列困素： 的MLF的进行情况进行r调查与 每隔3d取样一次，用层析法 旨先取决于酸度。各品种的平 表1自然条件下的MLF进行情况(1999～2000) 总酸(g／L) MLF完垒进行 MLF部分进行 MLF未进行 品种 (蒸萎) 范围 平均值 数量比例‰) 数量 比例慨) 数量 比例(％) 赤霞珠 如 6．5～8．5 7．43 m 匏 笛 如 9 博 蛇龙珠 如 6．2～8．07．15 H 驼 丝 “ 7 H 梅鹿辄 ∞ 6．O～8．07．21 3 如 5 ∞ 2 ∞ 黑虎香 ， 6．5～7．86．94 ● 2 ∽ O 0 玫瑰香 6．O一7．86 75 7 ∞ m E “ 北酵 如m 6．0～8．8 7．20 2 ∞ 3 如 5 如 法国兰 ， 6．5～8．07．10 ● ∞ 2 ∞ 2 们 佳丽酿 加 7．5～102 9．35 ● m 2 ∞ 7 ∞ 公酿一号 m 7．2～10．89．83 ● m 2 加 7 加 混合品种+ 20 6，5～9．O7．56 4 20 9 45 7 35 注：+指三珠品种中各占50％，宝石占1O％。 ，“t、}㈣㈣J☆ 氛竺…型一婴鳗螋 均酸度与MLF完全进行的比例之为7．43、7 15、7．2lg，L，略