乳酸菌降解亚硝酸盐机理地的研究.pdfVIP

第 28 卷 　第 8 期 　　张庆芳等 :乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究 研 究 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究 报 1 1 2 2 2 2 2 2 告 张庆芳 　迟乃玉 　郑 　燕 　王淑琴 　冯 　颖 　孟宪军 　薛景珍 　魏毓棠 ( ) 1 大连大学生物工程学院 ,大连 ,116622 2 (沈阳农业大学食品学院 , 沈阳 , 110 16 1) 摘 　要 　对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究 。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为 酶降解和酸降解 2 个阶段 。在发酵的前期 ,培养液 p H 值 4 5 时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以 酶降解为主 ;发酵后期 , 由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 p H 值降低 , 4 0 后 ,亚硝酸盐的 降解主要以酸降解为主 。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌 ,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于 ( ) 乳酸球菌 ,而在发酵前期 p H 值 4 5 ,杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别 。 关键词 　乳酸菌 ,亚硝酸盐 ,降解机理 　　近年来为了缩短发酵周期 ,改善发酵蔬 Lc) ; ( 菜的品质 ,对人工接种技术进行了研究和应 嗜热乳链球菌 S trep tococcus thermop hilus 用 。在接种乳酸菌腌渍发酵菜试验中发现 , 简写为 St) ; [ 1～3 ] ( 接种发酵能显著地降低亚硝酸盐生成 。 干酪乳杆菌鼠李糖亚种 L actobacillus casei 但 目前关于乳酸菌降解亚硝酸盐作用机理的 s ubsp rham nosus 简写为L K) ; 研究未见报道 。为了更好地应用人工接种技 干 酪 乳 杆 菌 鼠 李 糖 亚 种 突 变 株 ( ( L actobacillus casei subsp rham nos us 简写为L ) 。 术 ,降低发酵菜中亚硝酸盐含量 蔬菜腌渍发 n 酵过程中 ,硝酸盐还原生成亚硝酸盐的现象