饺子专用粉淀粉品质特性分析.pdfVIP

粮食加工 年第 期 ! ; $%%/ - 9G=EF XG7LIOOEFP; $%%/W 67( - 饺子专用粉的淀粉品质特性分析 张国权，罗勤贵，欧阳韶晖，胡新中 （ ） 西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 扬凌 #$ #%% 摘 要：饺子专用粉是保证饺子成品质量的基本原料。对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及 蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦 粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。 关键词：面粉；饺子专用粉；品质；淀粉 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ 0 ’ $ ##( ) * #%% + ,-./ $%%/ %- + %%%! + %- 饺子是我国北方人民钟爱的一种面制食品，速 ! # # 淀粉品质性状 冻水饺也因其食用简便快捷而受到普遍欢迎，但往 直支链淀粉含量： ；破损淀 9:; #/,!) + #../ 往在加工中因饺子专用粉的品质问题而直接影响 粉含量： ；膨胀体积：按照公式 · 9:; .!$, + #.!! 成品质量。面制食品品质除与蛋白质含量及构成有 （ ） · 计算所需样品的重量 。称 # + = ? %( ) #% ; #- 关外，还受到淀粉特性的影响。有关面条、面包和馒 样后放入刻度试管中，分两次加入 #%@A 蒸馏水，每 头等面制食品的研究已经证实，淀粉构成、糊化温 次各加/@A ，每次加水后在振动器上摇匀，摇匀后 度、峰值粘度和回升值等性状影响面条、面包、馒头 的试管装入B’C 测定器上，将测定器置入.-D 水浴 的外观品质和食用品质 1 # 2 , 3 ，白盐面条煮后的面条 中，先振摇 ，第 、、、 、 、 各摇 次， $@EF - ) / #% #/ $/@EF $ 柔软度、弹性、光滑度、质构特性与淀粉膨胀体积显 到-%@EF 取出，在冰水浴中放置 #@EF ，再于$/D 水 著相关1 2 ! 3 。小麦淀粉理化特性及其与面粉和食用 浴中放置 后离心，读取体积 ， /@EF C B’C ? C; 品质的关系等研究已逐渐成为国内外农业和粮油 %( -%! 。 食品研究者的重要课题，但有关饺子专用粉淀粉特 ! # $ 粘度参数 性的研究还未见报道。 使用德国布拉本德微型糊化粘度仪 （