苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中应用.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2005年第3期(总第129期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCE＆11兰 ol 竺： ：!! 苹果酸一乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 甄会英，王 颉，李长文，张 伟，袁 丽 (河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071001) 摘 要 ： 苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤 ，是葡萄酒生物降酸的主要方法， MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化 学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳 酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加 ，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介 绍了MLF的机理、引起 MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响MLF环境因素和现代 发酵工程技术 (固定化技术和膜生物反应器)在 MLF中的新的应用与发展也作 了阐述。 关键词： 葡萄酒； 苹果酸一乳酸发酵； 酿造； 降酸 中图分类号：TS262．6；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286(2005)03—0075--03 Application ofMalolacticFermentation in W ineProduction ZHEN Hui-ying，WANG Jieand LIChang-wenetal (FoodScience TechnologyCollegeofHebeiAgriculturalUniversity，Baoding，Hebei071001，China) Abstract： MLF isthenecessaryprocedure inred grapewineproduction andhte importantapproach to decrease acid contentinwine． Malicacid isakind ofbicarboxylicacidwiht strongpungentsmelland ordinaryphysical na dchemical treatmentcouldnoteliminateit． MLF couldeffectivelyreducemalicacid inredrgapewineby de- gradingmalicacidandconvertingitintocarboxyliclacticacidofsoft taste． Asaresult， organicacidcontentin grapewinedecreased，wineboayharmony enhanced，andwinebiostabilityandwinetastemultiplicitypromoted．In htispaper，themechanism ofMLF，htemicrobescausingMLF，nad theeffectsofMLF inrgapewineproduction wereintroduced． Besides， hteenvironmental factorsandmodernfermentingengineeringtechniques (stabilization techniquesandmembrnaebioreactor) influencingMLFandthenewly-developedMLFapplicationandMLFdevel— opmentforergoundwere alsodiscussed． (Tran．byYUEYang) Keywords：rgapewine；malolacticacidfemrenattion (MLF)；brewing；acidcontentdecrease 有机酸是葡萄酒的风味物质之一，葡萄酒中的有机 在增加葡萄酒风味和微生物稳定性、提高葡萄酒质量等 酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸 、琥珀酸等。葡萄酒 方面有重