木瓜发酵乳酸饮料地的研究.pdfVIP

752200FoL29,No．11 良 品 科 学 ※技术应用 木瓜发酵乳酸饮料的研究 杜 冰 ，姜龙波 ，，刘长海2，杨公明 ， f1．华南农业大学食品学院，广东 广州 510642； 2．仲恺农业技术学院食品科学系，广东广州 510225) 摘 要：本研究以乳粉和木瓜为主要原料，经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂进行发酵制备 木瓜发酵乳酸饮料，通过实验，确定制各木瓜发酵乳酸饮料的最佳配方为：木瓜汁添加量40％、奶粉添加量 14％、 白砂糖添加量7％。最佳发酵条件为：接种量6％、发酵温度43℃、发酵时间4h。该饮料兼有木瓜和发酵乳特有 的风味，酸甜适 中、爽 口滑润，是一种健康、营养的新型发酵酸乳。 关键词 ：木瓜；发酵；乳酸饮料 StudyonProductionLacticAcidFermentedBeverageofPapaya DU Bing，JIANG Long-bo ，LIU Chang—hai，YANG Gong—ming， (1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou 510642，China； 2．DepartmentofFoodScience，ZhongkaiUniversiytofAgricultureandTechnology，Guangzhou 510225，China) Abstract：LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswasinoculatedtointomilkpowderaddedwithpaparya juiceproducefermentedmilkbeverage．Resultsshowedthattheoptimalformulaoffermentationsubstrateisasfollows：papaya juice40％，milkpowder14％andsugar7％，andhteoptimalfermentationconditionsare：inoculationsize6％，femrentation temperature43~C and~mr enmtiontime4h．Thebeverageproducthashteflavorsofpapayana dfemr entedmilk．Itishealhty， nutritiousnaddelicious． Keywords：papaya；fermentation；lacticacidfemr entedbeverage 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2008)11-0752—04 木瓜(Lactobacillusbulgaricus)也叫番木瓜，别名 木瓜产量高，价格低，以鲜食为主。本研究将木 万寿果、番瓜，性温 ，不寒不燥。成熟的木瓜果肉 瓜与酸乳有机结合起来，开发木瓜发酵乳酸饮料，不 橙黄或橙红，水分充足，味甜可 口，香气饴人，别 但具有酸乳的营养特点，而且也弥补了发酵乳中缺乏维 具一格，是岭南四大名果之一。木瓜素有 “百益果王” 生素等营养物质，同时赋予了木瓜特殊的营养功效，既 之称 ，李时珍 《本草纲 目》中论述 ：本瓜性温 ，味 为木瓜的销路开辟了一条新出路，同时又对提高农产品 酸，和肝和 胃，舒经络，活筋骨，降血压…t。木瓜 的附加值具有十分现实的意义。 果实营养全面，含有糖类 、蛋 白质 、脂肪、维生素 和矿物质等多种营养成分，其中尤 以糖分、VC及胡萝 1 材料与方法 卜素含量最为丰富，含糖量可达鲜重的8％～10％， 1．1