果酒研究进展.pdfVIP

果酒研究进展 何义，林杨，张伟★，李英军，马 雯，马晓燕 (河北农业大学食品科技学院，河北保定071001) 摘要： 果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能，适量饮用对心血 管病、衰老引起的脑机能退化以及某些癌症有益，因此具有较高的研究价值。现代育种手段进行 果酒酵母的选育方法有诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因克隆和转化等技术。对果酒香气 成分的研究分析方法有直接注入法、静态项隙气相色谱法、动态顶隙气相色谱法、高效液相色谱 法、气相色谱一质谱联用法(GC／MS)等。从物理特征、化学特征、生物化学特征对果酒的稳定性进 行研究。果酒酿造的新工艺、新技术有冷冻浓缩技术、果酒与啤酒工艺结合、蒸馏酒浸泡酒工艺与 果酒发酵工艺相结合、固定化酵母技术、无醇果酒生产工艺等。采用PCR技术对发酵过程的特定 茵进行检验和鉴定。(孙悟) 关键词：果酒；研究；进展 文献标识码：A 中图分类号：TS262．7；TS261．4 Research in FruitWines Progress HE andZHANGWeieta1． Yi，LIN Yang ofHebei (FoodScienceTechnologyCollege Agricultural 071001，China) University，Baoding，Hebei naturalfruit healthfunc- wineshave aromaandcontainrichvitaminandamino have Abstract：Fruit acids．Besides，They tionsand is forthe ofcardiovascular andsome adequatedrinkinggood prevention disease，cerebralregression researchoffruitwinesis methodsoffruitwine covermu- cordingly，the ofhighsignificance．Thebreeding yeastnowadays mtion andtransformationetc．The methodsof breeding，crossbreeding，protoplastfusion，andgeneticcloning analytic aromaticconstituentsoffruitwinesincludedirect boRom boRom method，static injection gas fruit GC／MS etc．The of gaschro