裸燕麦蛋糕配方及加工工艺研究.pdfVIP

1062007．VoL28．NO．01 蟒究熊 食品工艺 - 裸燕麦蛋糕配方及加工工艺研究 王树林 。朱顺莲 ’，颜红波 ，周青平 (1．青海大学农牧学院动物科学系，青海 西宁810016；2．青海畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016) 摘 要：通过正交试验筛选了裸燕麦蛋糕的最佳配方和工艺。裸燕麦蛋糕的最佳配方为：裸燕麦粉 10．2％、糖 18％、 水 18％，泡打粉0．9％，低筋粉 15．4％，鸡蛋32％，盐0．5％，食用油5．0％。最佳工艺为：打蛋时间13rain、焙烤温度 180℃，焙烤时间20min。 关键词：裸燕麦蛋糕 ；配方；加工工艺 STUDYONTHEPROCESSINCTECHNOL0GIESANDINGREDIENTS0FNAKEDOATPOWDERCAKE WANGShu—lin，ZHUShun-lian，YANHong-bo。ZHOUQing-ping。 (1．FacultyofAgricultureandAnimalHusbandry，QinghaiUniversity，Xining810016，Qinghai，China；2．QinghaiAcademy 作者简介：王树林(1970一)，男(汉)，副教授，硕士，主要从事食品加上技术研究。 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● + · + ● ● 1． + ● |¨● + ● ● + ● ● 由于试验因素不但存在着单因素效应，而且还存 时间 112min131min。为了贴近工业生产实际，优化 在着因素问各种复杂的交互效应，很难从单因素和交 pH为 11，提取温度 40℃，提取时间 120min时，提取 互效应分析中找到最佳的优化组合，并且三元二次回 率可达最大值81．09％。 归的数学模型不存在提取率函数的极大值，同时考虑 到提取温度和pH太高会造成淀粉的糊化和蛋白质的 参考文献： 变性，影响蛋白质的物化性质Ⅻ【。本试验采用频率分析 [1】王立，陈正行，姚惠源．酶法提取米糠蛋白质的研究 J【J_粮食与油 法寻找最优工艺。对数学回归模型进行频率分析得到 脂 ，2002(4)：12—13． 2『】王文高，陈正行，姚惠源．不同蛋白酶提取大米蛋白质的研究J【】． 的结果见表4，在95％的置信区间提取率大于62．26％ 粮食与饲料工业。2002(2)：41～42． 的优化方案为：pH10．1～13．2，提取温度 38cc～44℃，提 13 FrederickFShih．UseofEnzymesfortheSeparationofProteinfrom 取时间 112rain一131min。为了贴近实际的工业化生 RiceFour．Ce砷alChemistry，1997，74(4)：437~441． 产，可以将优化方案定为pH为 11，提取温度为40℃， 4【】RavinGnanasambandam．ProteinConcentratefromUnstabilizedand 提取时间为120min。对此方案进行试验验证得到提取 StabilizedRiceBran：RepraationandProperties．J0fF0odScience， 率为80．93％，与优化方案的理论值 81．09％比较接近。 1995，605()：1066~1