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冷菜间卫生规定
冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
冷菜间厨师应保持四勤：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤换衣，身上无异味。
严格检查所用原料，禁止使用不符合卫生标准的原材料，严禁制作、出售变质和不洁
食品。
操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触
生原料后，切制冷菜熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
冷菜制作、储藏要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严
禁混用，避免交叉污染。
冷菜专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
蛋糕裱花应在专用裱花间内操作。
盛装冷菜、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
存入熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，定时更换。
蔬菜、水果类生吃食品，必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱。
冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
冷菜熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
不得将个人物品带入厨房。
厨房人员严格执行饭店关于个人卫生的规定。
文件编码 JHXFBW-131 版 本 A 修改状态 0 发布日期 2005年7月1日 实施日期 2005年7月1日 页 码 第 1 页 共 1 页
西安建国饭店 1
西安建国饭店
XIAN JIANGUO HOTEL
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