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动物性食品安全与健康 摘??要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害因此动物来源的食物包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。蛋白质量多质好饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全5．维生素含量丰富 ?随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了的快速发展，数量大幅度增加的同时，的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题 1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。致癌、致畸、致突变的三致作用。引起急性中毒。3 引起人的过敏反应4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调5 促性早熟。动物疫病流行?动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。3、环境污染物在动物食品中残留严重 近20年来我国工业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严，造成工业“三废”严重污染环境，有毒重金属（硒、铜、砷等）和非重金属化合物通过食物链在畜禽和水产动物体内富集，致使动物性食品中环境污染残留严重（如垃圾猪），也影响到我国动物源性食品的质量安全。 4、我国畜禽屠宰加工卫生条件差 目前，我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低，屠宰加工运输也不规范，卫生管理工作较差，所以屠宰的畜禽胴体污染严重，尤其是沙门氏菌等致病菌在肉品中的检出率较高，是影响我国动物源性食品安全的主要原因之一。 与猪肉相比，鸡肉有一定的价格优势。而且，翻开营养教科书，你很容易找到类似的说法——鸡肉（禽肉）是白肉，其脂肪和胆固醇含量较猪肉（畜肉，即红肉）低，且获得同样多蛋白质时，养鸡比养猪更节约能源，所以，吃鸡肉比吃猪肉更健康更环保。备受大家亲睐的肯德基，近几年却是食品安全问题频出今年3月13日?在湖北，顾客在汉堡中吃出塑料盖? ???? 今年3月18日?在上海，顾客在鸡米花中吃出肯德基工作人员工作服布料 ?? ??今年5月15日?在南京，顾客到生的黄金猪扒饭 ??? ?今年3月6日?在湖北，顾客在汉堡中吃出塑料 ???? 今年4月2日?在浙江，新奥尔良烤鸡腿堡吃出干虫 ???? 去年12月13日?在北京，顾客汉堡中吃出陶瓷片 ???? 去年7月12日?在广东，肯德基工作人员自曝店内都经是用豆浆粉冲制的 ???? 去年5月12日?在北京，发现汉堡边缘存有霉点 ???? 去年8月8日?在深圳，肯德基工作人员自曝店内用于炸鸡的油4天才彻底更换一次 2005年?在悉尼，7岁女孩吃到被沙门氏菌污染的鸡肉卷大脑受损并导致残疾?养猪或其他畜类也有加药防病治病的问题，但通常不如养鸡严重。与作为哺乳动物的猪不同，鸡不但身体较小，体温较高，而且对病毒的抵抗能力较差，很容易成批成批地因各种鸡瘟死去，给养殖户造成巨大的经济损失。所以，养殖户总是预防性地在鸡饲料中添加多种抗生素。致使鸡肉，尤其是鸡内脏中抗生素较多。与此同时，为加快肉鸡的生长速度，缩短存栏时间，一些养殖业主还要在鸡饲料中添加激素类药物。抗生素+激素，无疑是最近十余年来，大多数城市都开展了所谓“放心肉”工程，对生猪的集中屠宰、猪肉的检疫及销售渠道等都有细致的规定。整体而言，对猪肉安全问题的监管要稍好一些。而在很多地方，鸡肉没有纳入“放心肉”工程管理范围，或监管措施缺失。故鸡肉的安全隐患更大一些。综上所述，虽然就营养而言，鸡肉属于白肉，比猪肉（属于红肉）更好一些。但是，目前看来鸡肉的安全隐患远大于猪肉，其滥用抗生素和激素类药物的问题不容乐观。因此，鸡肉（能确保肉品安全者例外）不宜常吃多吃，对孩子来说尤其如此。动物源性食品的品质安全直接影响到人类健康1、加大饲养环节投入品的监管力度，确保动物源性食品的质量安全 1.1 制定兽药的休药期，严格执行休药期的规定1.2