不同茶树品种绿茶茶汤冷后浑特性比较研究.pdfVIP

328 20 10 2 年第 期 不同茶树品种绿茶茶汤冷后浑特性比较研究 1 2 3 ， ， 郭爱秀 许勇泉 陈素芹 (1. ， 3 10009 ;2. ， 杭州娃哈哈集团有限公司 浙江杭州 农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室 3 10008 ;3. ， 5 18020 ) 浙江杭州 深圳深宝华城食品有限公司 广东深圳 : ， 、 摘 要 茶汤中不同化学成分及其含量对沉淀形成具有较大的影响 茶多酚 总糖与咖啡碱是绿茶茶汤沉 ， ， 淀形成的主要化学成分 沉淀中茶多酚和咖啡碱含量与茶汤沉淀总量具有极显著正相关 相关系数分别达到 0. 998 0. 975 ; ， EGCG 和 儿茶素也是参与茶汤沉淀形成的关键化学成分 沉淀中 和酯型儿茶素总量与茶汤沉淀总 ， 0. 982 0. 986 ; ， Ca 量也形成显著正相关 相关系数分别达到 和 金属离子也是参与茶汤沉淀形成的重要成分 其中 离子参与沉淀形成的比率最高。 : ; ; 关键词 绿茶茶汤 沉淀 生化成分 中图分类号:S 57 1. 1 文献标志码:B 文章编号:0528-90 17 (20 10 )02 -0328-04 “ 分。 ［8 ］ 139 、 23 9 茶汤冷却后由澄清变为混浊的现象称为 冷 张凌云 以浙农 浙农 等 个茶树品 ” ， “ ” 后浑 现象 所形成的沉淀物被称为 茶乳酪 种绿茶为原料研究绿茶饮料冷后浑主要化学成分及 “ ” (tea cream )。 ， ， 或 冷后浑 由茶乳酪的形成所引 其形成机理 研究结果表明 儿茶素为绿茶饮料冷 起的浑浊沉淀现象一直是茶饮料加工中的技术难 后浑的主要成分，不同茶树品种浑浊活性蛋白含量 ， 、 。 题 多年来国内外学者就冷后浑形成机理 影响因 的不同造成了不同品种冷后浑特性的差异 、 。Roberts ［1 － 2 ］ ， 素 控制措施等方面作了大量研究 率 尽管如此 绿茶茶乳酪主要化学成分及其形成 ，